Når man tilbereder ved lavere temperatur får man altid mindre svind – og dermed med det samme bedre økonomi i kroner og ører. Desuden får man en mærkbar CO2-besparelse! Det lavere svind betyder også en bedre spiseoplevelse, fordi saft og kraft bliver inde i råvaren. Jeg har målt svind ved tilberedninger A) til en “traditionel”…
Bælgfrugter og lektin: Anbefalet iblødsætning og tilberedning
Tørrede, bælgfrugter tilberedes traditionelt ved iblødsætning og efterfølgende kogning. Dette sker af to årsager: Fødevarestyrelsen har lavet anbefalinger til iblødsætning og kogetider. Fødevarestyrelsen har lavet anbefalingerne ud fra et sikkerhedsmæssigt synspunkt (fjerne lektin) og ikke fra et kulinarisk synspunkt. Man kan godt forestille sig et bedre kulinarisk resultat hvis man sætter tider og temperaturer ned,…
Cheval Blanc: Kursus om lavtemperatur og bedre brug af ovnen
Cheval Blanc arrangerede i januar 2025 to heldags-kurser for kantinernes personale: Et i Herlev og et i Vejle. Kurserne tog udgangspunkt i lavtemperatur-tilberedninger, og vi diskuterede bl.a. Smagsprøverne var i centrum Gennem hele dagen smagte – og diskuterede – vi lavtemperatur-tilberedninger af både kød, fjerkræ, fisk, grønt og frugt. Der var mange! Udgangspunktet var den…
Rational-dokumentation
Her er samlet links til den officielle Rational-dokumentation om de nyeste Rational-ovne. Det meste er på dansk, men der findes nogle få på andre sprog (typisk engelsk). Du kan
Kantiner og plader til Rational-ovnen
Der findes mange forskellige kantiner og plader til Rational-ovnene. Her gennemgår jeg dem, og hvad de er særligt gode til.
Rational-opskrifter til SelfCookingCenter
Her har jeg samlet links til opskrifter der er udviklet til Rational SelfCookingCenter.
Rational-videoer
Rational (mest USA) har lavet mange videoer om funktionerne i og anvendelsen af Rational-ovnene og lagt dem på Youtube. Alle videoer er på engelsk, og er meget illustrative. Her har jeg samlet links til alle de videoer jeg har fundet om de tre nyeste Rational-ovne: iCombi Pro, iCombi Classic og SelfCookingCenter. Jeg har skrevet stikord…
Bruning med kantiner og plader
Bruning i Rational-ovnen fungerer rigtig godt, og især hvis man vælger den rigtige plade/kantine – og vender stykker rigtigt. Der findes særlige grill-plader, men her afprøves mere generelle plader: Produkt Anvendelse Produktnr. til 1/1 GN Beholder/kantine, ikke-perforeret stål (20, 40, 65 eller 100 mm høj) 40 mm høj: 6013.1204 Stege- og bageplade (ikke perforeret) *…
Download opskrift og læg den ind i ovnen
Med Rationals nyeste ovne (iCombi Pro, iCombi Classic og SelfCookingCenter) kan man indlæse opskrifter fra en USB-nøgle – med fotos og det hele. ALLE opskrifter på BedreSikkerMad har nu en download-mulighed, så du kan lægge opskriften på en USB-nøgle og derefter lægge den ind i ovnen. Det er helt enkelt – og her er fremgangsmåden….
Grønt tilberedt natten over i ovnen
Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grønt (og nogle frugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges…
Hakkebøf tilberedt på 3 forskellige måder
En hakkebøf kan smage fantastisk (især hvis den friskhakket af godt kød med høj fedtprocent), men den kan være svær at tilberede i store mængder, hvis den både skal være saftig og rosa indeni, have stegeskorpe – og være sikker at spise. Her afprøver jeg 3 forskellige metoder: Hakkebøfferne var på 200 g, formet i…