Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grøntsager (rodfrugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges i gastrobakker,…
Hakkebøf tilberedt på 3 forskellige måder
En hakkebøf kan smage fantastisk (især hvis den friskhakket af godt kød med høj fedtprocent), men den kan være svær at tilberede i store mængder, hvis den både skal være saftig og rosa indeni, have stegeskorpe – og være sikker at spise. Her afprøver jeg 3 forskellige metoder: Hakkebøfferne var på 200 g, formet i…
Pommes frites i ovn - er Rationals standard-opskrift den bedste?
Rationals standardopskrifter er generelt gode og gennemprøvede, men giver ikke ALTID det bedste resultat uden videre. Man kan så typisk stille på nogle få knapper som bruningsgrad og tykkelse, men detaljer og de enkelte trin i opskriften kan ikke ændres. Kan man så ikke lave en opskrift selv som passer bedre? Det prøver jeg her….
Gæsteforelæsning på KU
Tirsdag den 12. december 2023 er jeg blevet inviteret til at gæsteforelæse på Københavns Universitet, FOOD på Det Biovidenskabelige Fakultet. Emnet er lavtemperaturtilberedning, eller faktisk brug af temperaturstyring i alle faser af madlavning, fra tilberedning i ovnen, over evt. varmholdelse, nedkøling, genopvarmning og servering. Temperaturen er alle steder afgørende for den kvalitet der ender på…
Så meget sparer køkkenet i kroner og CO2 ved lavtemperatur-tilberedninger
Når man tilbereder ved lavere temperatur får man altid mindre svind – og dermed med det samme bedre økonomi i kroner og ører. Desuden får man en mærkbar CO2-besparelse! Det lavere svind betyder også en bedre spiseoplevelse, fordi saft og kraft bliver inde i råvaren. Jeg har målt svind ved tilberedninger A) til en “traditionel”…
Fødevarestyrelsen har ændret SiTTi i juli 2023 - og indrømmer nu fejl
Fødevarestyrelsen udviklede værktøjet SiTTi (se omtalen i Sikre tilberedninger), der betyder Sikker Temperatur og Tid i 2020. Værktøjet er ændret nogle gange undervejs, senest i juli 2023. Desværre er der ikke nogen mulighed for at få at vide hvornår Fødevarestyrelsen ændrer værktøjet, og hvad ændringerne består i. Jeg har spurgt, men fået svaret at “Hvis…
Hakkebøf: Perfekt og sikkert resultat med lavtemperatur-tilberedning
Hakket kød er svært at tilberede rødt eller rosa, fordi den lave temperatur kræver (lang) holdtid før resultatet er sikkert. Det kan man ikke ved traditionel tilberedning i ovn, på pande eller på grill. Men hvis man først tilbereder til en kernetemperatur på 53° eller højere og holder den der i tilstrækkelig lang tid så…
Fælleskøkkenet i Sakskøbing: Personalemøde giver forståelse og opbakning, så vi kan bruge mere lavtemperatur
Jeg besøgte Fælleskøkkenet i Sakskøbing i april 2023 for at holde et indlæg om lavtemperatur-tilberedninger for køkkenets personale. Formålet var at give alle i køkkenet en forståelse for teknikken, de smagsmæssige fordele – og sikkerheden i fremgangsmåden. Fælleskøkkenet i Sakskøbing Fælleskøkkenet i Sakskøbing laver den gode hverdagsmad til Guldborgsunds og Lolland Kommunes borgere der bor…
Det perfekte kyllingebryst i ovn
Et kyllingebryst bliver fantastisk, når det tilberedes ved lav temperatur i ovnen (med damp), og skal det serveres uden skind behøver man ikke gøre andet. Metoden beskrives herunder i trin 1. Men hvis det skal serveres med skind, er det lidt sværere: Det sarte kød bliver bedst ved lav og fugtig varme, mens skindet kun…
Bruning før tilberedning?
Ved lavtemperatur-tilberedninger vil man ofte tilberede først, og så brune bagefter (evt. senere efter opbevaring på køl). Men man kan også brune først, så man kan tilberede i en samlet arbejdsgang. Her er erfaringerne fra min test af denne metode – med fem forskellige tilberedninger af kamfilet. TIlberedningen sker i 3 faser Test 1: Brunet…