Praksis, Tips

Tilberedning direkte fra frost: Fisk

Skrevet af Karsten M on

Traditionelt vil man optø frosne madvarer før man tilbereder dem. Men ved lavtemperatur-tilberedninger kan man tilberede direkte fra frost i ovnen.

Frossen fisk kan leveres i en kvalitet der kan være svær at skaffe frisk, den har lang holdbarhed og vil ofte være portioneret allerede.

Spørgsmålet er, om optøning før tilberedning giver en forskel i resultatet? Jeg har testet en plade sejportioner (12 loins) i to omgange:

  1. Den første portion blev optøet før tilberedning
  2. Den anden blev tilberedt direkte fra frost

Begge portioner blev tilberedt ved 55° (indtil en kernetemperatur på 53°) plus 1 minuts holdetid ved 53° (af hensyn til fødevaresikkerheden).

Jeg tilberedte også stykker af torsk for at teste forskellen på svind for frosne, optøede og ferske råvarer – se resultaterne for svind nederst.

Konklusion

Der er ingen forskel, som jeg har kunnet måle eller smage på de to portioner!

Man kan bruge dem begge med et godt resultat – begge smagte meget fint med den valgte opskrift – og valget afhænger mest af de praktiske forhold i køkkenet.

Tilberedning efter optøning

Tilberedning efter optøning tog ca. 20 minutter.

Fordele

  • Velkendt metode
  • Nemt at bruge indstikstermometer
  • Nemt at salte som sædvanligt
  • Godt resultat

Ulemper

  • Kræver tid til at tø den frosne fisk op (typisk et døgn på køl)
  • Kort holdbarhed efter optøning

Testen

12 stykker mørksej-rygge (loins) fra Royal Greenland blev lagt til optøning 24 timer i køleskab i en hulbakke (med en anden bakke under til at opsamle det vand der tør). Fisk på frost vil ofte (som her) være glaseret med ca. 10% vand for at holde på fiskens saft når den opbevares på frost, og denne glasering vil smelte af. Desuden vil en (meget) lille mængde saft fra fisken løbe af.
Efter 24 timer på køl vil fisken være optøet og glaseringen smeltet af.
I opsamlingsbakken var der godt 10% vand (ift. totalvægten). Denne blev kasseret.
De optøede stykker blev lagt på en hulplade (en opsamlingbakke blev sat i bunden af ovnen til at opsamle svindet), og stykkerne blev saltet på for- og bagside med 1% salt ift. vægten. Stykkerne blev vejet (og pladens vægt trukket fra).
Pladen blev tilberedt som beskrevet i indledningen, og fisken blev vejet efter tilberedningen. Svindet var på 9%. Resultatet var mørt og meget saftigt, med fine, samlede flager og en mild fiskesmag.

Tilberedning uden optøning

Tilberedning uden optøning tog lidt længere tid (30 minutter).

Fordele

  • Nemt at tilberede hurtigt uden forudgående optøning
  • Lager kan holde længe
  • Lager kan udnyttes til uventede gæster
  • Godt resultat

Ulemper

  • Vanskeligere at bruge indstikstermometer
  • Kræver justering af saltmængden (brug 300%, da meget af den vil glide af med glaseringen når den tør)

Testen

NOTE: Af hensyn til testens måling af svind, blev de frosne stykker først skyllet med varmt vand for at fjerne glaseringen, og derefter lagt på frost igen 2 timer for at få den korrekte temperatur. Dette vil man ikke skulle gøre ellers!

Stykkerne blev placeret på en bageplade.
Stykkerne blev saltet på for- og bagside: Normalt ville man bruge 3% salt – 3 gange den normale saltmængde – fordi meget af den glider af med den smeltede glasering, men her var glaseringen fjernet så den normale saltmængde på 1% blev brugt.
Efter tilberedning (se opskrift i starten) blev stykkerne vejet, Svindet var også her på 9%, altså ingen forskel. Heller ikke smagningen afslørede nogen forskel: Fisken var mør og meget saftig, og faldt også her i fine, glatte flager og havde en fin, mild fiskesmag.

Svind

Svindet er på ca. 9% når frosne stykker tilberedes fra frost eller efter optøning (altså ingen forskel på svindet). Her er målt på torskestykker, men resultaterne gælder også for andre fisk.

Frosne torskestykker tilberedt til en kernetemperatur på 53° har et svind på ca. 9%
– uanset om de tøs op først, eller tilberedes direkte fra frost.

Hvis man tilbereder ferske stykker er svindet en anelse mindre (ca. 7%).

Fersk torskestykke tilberedt til en kernetemperatur på 53° har et svind på ca. 7%.

Konklusion

Smagen er ret ens, uanset om man vælger fersk, optøet eller frossen råvare. Smagen afhænger her af råvarens kvalitet og friskhed og kun meget lidt af den form, den leveres på.

Resultatet for svind er ret ens, så hvad skal man vælge?

Man kan vælge den tilberedning som passer bedst til køkkenet og situationen. Hvis man bruger indstikstermometer (og det gør jeg i mine opskrifter til Rational ovnene) så kan man bruge de samme opskrifter til både frosne og optøede stykker (bare ikke på samme tid i ovnen). Opskriften bruger nemligt indstikstermometeret til at måle hvornår centrumstemperaturen er nået (og tilfører derefter 1 minut ved 53° af hensyn til fødevaresikkerheden).

Det tager ca. 10 minutter længere (afhængig af stykkerne tykkelse) at nå centrumstemperaturen ved frosne stykker, men det tager opskriften til ovnen sig af.

Se opskriften på sejportion her.

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *