Kyllingebryst bliver saftigt og mørt af en lavtemperaturtilberedning ved 58°, men hvordan bruner man det bedst?
Målet er at få sprødt skind og det kræver høj varme i et stykke tid – men kødet indeni risikerer at blive overtilberedt i mellemtiden og miste saftighed.
Her tester jeg tilberedning af farserede kyllingebryster på forskellig måde. Jeg sigter efter den samme bruningsgrad (og justerer tiden så det passer). I denne test er kyllingebrysterne farseret, og jeg tester også om farsen er tilberedt til en passende konsistens (har sat sig). Jeg noterer saftabet, smager på resultatet og tager et foto af hvert stykke.
Kyllingebrysterne er farseret med en kyllinge/flødefars under skindet og tilberedt ved 60°. Efter den indledende tilberedning er kødet mørt og meget saftigt, men farsen har ikke sat sig helt og er let flydende/blød.
Kyllingebryst 270°/0:08
Her er en video af bruning af kyllingebryst der er tilberedt, kølet af til køleskabskold – og derefter brunet ved 270° i 8 minutter. Brystet til højre blev tørret af og derefter penslet med olie – det bruner overaskende langsommere!
Safttab ved bruning: 14%
Efter stykket er taget ud af ovnen og har hvilet i 10 minutter er centrumstemperaturen steget til 48° – stykket føles lunt at spise, men er ikke overtilberedt indeni af bruning.
Når man skærer det over, ser det sådan ud:
Her har farsen ikke nået at sætte sig, med bruningen hjælper noget (farsen har dog stadig ikke sat sig fuldstændigt bagefter).
Tip: Kom vand i bradepanden
Når man bruner, vil bunden også blive noget brunet, fordi bagepladen hurtig opvarmes i den varme ovn, og vil brune nedefra. I forbindelse med min udvikling af en forbedret tilberedning af kyllingebryst til Scandic, fik jeg et godt tip fra souschef Ben Coughlan fra Scandic Kødbyen: Brug en bradepande med lidt vand i bunden.
Vandet vil fordampe lidt efter lidt i den varme ovn, og det vil trække meget varme ud af bradepanden. Her er til 2 bruninger af kyllingebryst ved 270°/0:08 – til venstre lagt på bageplade som i videoen øverst, og til højre lagt i en bradepande med ca. 1 cm vand (videoen herunder).
 |  |
| Bunden af kyllingebryst brunet på en tør bageplade: Bunden er brunet, og det gør den yderste del af kødet lidt sejt og hårdt. | Bunden af kyllingebryst brunet på i en bradepande med 1 cm vand: Bunden er ikke brunet, og kødet er jævnt tilberedt og saftigt også helt yderst. |
Safttab ved bruning: 11%
Efter stykket er taget ud af ovnen og har hvilet i 10 minutter er centrumstemperaturen steget til 56° – stykket føles lunt at spise, men er ikke overtilberedt indeni af bruning.
Når man skærer det over, ser det sådan ud:
Resultatet er at bunden ikke brunes og kødet ikke bliver overtilberedt, tørt og lidt hårdt yderst. Desuden er der lidt mindre safttab ved bruning (11% ift. 14% ved bruning uden vand i bunden). Farsen er lige så meget (lidt) færdig som ved bruningen uden vand i bunden.
Tak for det tip, Ben!
Kyllingebryst 220°/0:12
Her prøver jeg at sætte temperaturen ned til 210° og til gengæld brune i 50% længere tid. Formålet er at prøve at give farseringen under skindet tid til at sætte sig ordentligt.
Safttab ved bruning: 20%
Efter stykket er taget ud af ovnen og har hvilet i 10 minutter er centrumstemperaturen steget til 71° – stykket føles tydeligt varmt at spise, men er blevet mere tørt pga. overtilberedningen i den længere tid.
Når man skærer det over, ser det sådan ud:
Her er der tydelig bruning i bunden, og sammen med den længere tilberedningstid (der har givet varmen tid til at trænge bedre ind i kødet), er kødet blevet overtilberedt og hælder til den tørre side. TIl gengæld er farsen perfekt fast og stadig saftig.
Konklusioner
Høj temperatur og lang tid fører til større safttab og tørt kød. Men skindet skal have høj varme i en vis tid for at skindet tørrer og og bliver sprødt.
Kyllingebryst er et tyndt stykke, og centrumstemperaturen vil stige 15-20° i hviletiden/ventetiden inden stykket spises.
Derfor kan man sigte på at stoppe bruningen når centrumstemperaturen når 40-45°. Dette kan kun lade sig gør hvis stykket et køleskabskoldt!
Et meget tyndt stykke vil stige kraftigere (fordi der er kort til centrum), mens et tykt stykke vil være lidt længere om at stige tilsvarende. Så et tykt stykke kan brunes mere uden det påvirkes for meget.
Her er mine konklusioner:
- Tilbered først kyllingebrystet ved 58° for maksimal saftighed (eller højere hvis man foretrækker det).
- Hvis kyllingebrystet farseres, kan man gå op til 60° eller 62° for at farsen sætter sig bedre.
- Brun ved høj varme i kort tid. Jeg foreslår 270° varmluft i 8-9 min (til centrumstemp er steget til 40°). Efter det har hvilet i 10 min er centrumstemperaturen 50-60° (afhængig af stykkets tykkelse).
- Start med et køleskabskoldt stykke (5-6°), så der er tid til at centrum kan stige til 40° i ovnen.
- Brug et tykt stykke (så tager længere tid for den kraftige varme at nå centrum).
- Brug stegetermometer, så centrumstemperaturen kan overvåges.
- For at undgå overtilberedning af bunden mens overfladens skind brunes, kan man brune stykkerne i en bradepande med 1 cm vand.
- Man kan pensle skindet med olie. Det bruner ikke markant mere, men overfladen bliver mere blank (og måske en anelse mere blød?).
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.