Jeg besøgte Fælleskøkkenet i Sakskøbing i april 2023 for at holde et indlæg om lavtemperatur-tilberedninger for køkkenets personale. Formålet var at give alle i køkkenet en forståelse for teknikken, de smagsmæssige fordele – og sikkerheden i fremgangsmåden.
Fælleskøkkenet i Sakskøbing
Fælleskøkkenet i Sakskøbing laver den gode hverdagsmad til Guldborgsunds og Lolland Kommunes borgere der bor hjemme eller på plejecentre.
Fælleskøkkenet åbnede i 2014 og er et stort produktionskøkken med 80 medarbejdere, som sætter en ære i at udvikle sig og deltage i mange forskellige projekter og nye opgaver. Fælleskøkkenet har stort fokus på den kulinariske og gastronomiske kvalitet og vil være en aktiv del af lokalsamfundet og en aktiv medspiller i udviklingen af råvarer, mad og måltider.
Lavtemperatur-tilberedninger skal bruges endnu mere
Fælleskøkkenet i Sakskøbing har i flere år arbejdet med lavtemperatur-tilberedninger. Faktisk har køkkenet 2 store sous vide-kar på 650 og 2 x 300 liter, der kan rumme hver 1.200 portioner. Andy Krebs er udviklingsansvarlig og har arbejdet med lavtemperaturtilberedninger her (og faktisk brugt min bog Sous vide 2.0 som opskriftssamling).
Men køkkenet vil gerne bruge lavtemperatur-tilberedninger endnu mere, og ser det som et led i deres arbejde med konstant at gøre spisekvaliteten for borgerne endnu bedre. Og det skal selvfølgelig ske indenfor de gældende rammer for fødevaresikkerhed.
Ledelsen besluttede først at holde et personalemøde for at få alle med. Udgangspunktet var dels en række smagsprøver, der blev diskuteret – og dels en grundig gennemgang af de nye hjælpeværktøjer som SiTTi der kan hjælpe med sikker lavtemperatur-tilberedning i praksis.
Udgangspunkt i smagsprøver
”Det var sjovt at få mulighed for at smage forskellen og at få informationerne fra en pålidelig kilde.”
Vi startede med smagsprøver med kylling, som vi smagte på i en “traditionel” tilberedning og en lavtemperatur-tilberedning. De fleste syntes bedst om lavtemperaturtilberedningen, selvom den for nogle var lidt “uvant” ift. en traditionel, mere fast og tør kylling.
Lavtemperatur giver bedre smagsoplevelse
Jeg fortalte om lavtemperatur-tilberedninger og hvordan det kan give bedre kvalitet til både kød, fjerkræ, fisk og grøntsager.
”Jeg lærte meget fra dagen og spændende hvor meget kvaliteten fra en fødevare mistes ved normal eller traditionel tilberedning.”
Udover kylling, smagte vi på kalvetykkam, kalkunbryst og torsk – alle sammen i både en traditionel tilberedning og en lavtemperatur-tilberedning.
”Meget interessant og inspirerende dag. Det var meget imponerende at man får en rigtig god kvalitet + smag i det produkter vi har smagt.”
Fødevaresikkerheden skal være på plads
Traditionelt har køkkener tilberedt til en kernetemperatur på mindst 75°, men ved at sætte temperaturen ned til omkring 60° for kød og helt ned til 53° for fisk får man et mere saftigt resultat, der er mørt og med flot udseende.
Der var enighed om den smagsmæssige gevinst ved lavtemperatur-tilberedningerne – men også en bekymring for sikkerheden!
Her så vi på Fødevarestyrelsens redskab SiTTi, hvor man kan indtaste råvare og centrumstemperatur og straks få en officiel dokumentation for sikkerheden i den valgte tilberedning.
Torsken var tilberedt til en kernetemperatur på 53° og derefter holdt ved denne temperatur i 1 minut. Ved at taste dette ind i programmet, kunne vi straks se at den saftige og bløde torsk også var helt sikker for os at spise:
”Meget lærerig og god måde at bruge, også i privat køkken.”
Fælleskøkkenet fortsætter med uddannelse af superbrugere i efteråret
Efter sommerferien er der planlagt to workshop-dage med 8-10 superbrugere. Her går vi i dybden med lavtemperatur-tilberedninger, fødevaresikkerhed og den praktiske tilrettelægning. Målet er at superbrugerne derefter selv kan tilpasse nuværende opskrifter, og udvikle nye opskrifter der alle har maksimal spisekvalitet – og som selvfølgelig er helt sikre at servere.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.