Hakket kød er svært at tilberede rødt eller rosa, fordi den lave temperatur kræver (lang) holdtid før resultatet er sikkert. Det kan man ikke ved traditionel tilberedning i ovn, på pande eller på grill.
Men hvis man først tilbereder til en kernetemperatur på 53° eller højere og holder den der i tilstrækkelig lang tid så er resultatet indenfor de retningslinjer for fødevaresikkerhed, som Fødevarestyrelsen har defineret.
Resultat kan gemmes på køl i op til 10 dage, og brunes kort direkte fra køl før servering. Selvom kernetemperaturen når højere op under bruningen, vil den første lavtemperatur-tilberedning have “låst” farve og tekstur til en vis grad, så man stadig får mere rødt kød end normalt.
Den kraftige bruningsvarme på 280° tilberede kødet yderst, så det får en tynd, brund skorpe – men selv ved ret tynde stykker er det indre stadig rosa/rødt – og ved tykkere bøffer har det meste af bøffen stadig den oprindelige rosa/røde farve.
Svindet er ca. 15% fra start til slut, og det er på niveau med eller bedre end traditionel pande/grill-stegning. Og så er det sikkert at servere!
Som en ekstra gevinst kan man forberede serveringer i op til 10 dage i forvejen og færdigtilberede dem på 5 minutter. Og man kan forberede forskellige bøffer der er røde, rosa eller well done – og alle skal have den samme slutbehandling.
Svind og overtilberedning er værst ved de tynde stykker
Her er tilberedt 3 forskellige bøffer til en kernetemperatur på 56°, og derefter en holdetid på 3:30 for at gøre resultatet sikkert ift. fødevarestyrelsens anbefalinger (SiTTi).
Herefter er bøfferne kølet ned. Efter en dag blev de brunet (fra køleskabskold) ved 280° i 4 minutter. Derefter hvilede de i 4 minutter før udskæring og foto.
1 cm tyk bøf (117 g startvægt)
Den første bøf var meget tynd, men kødet havde i midten stadig noget stadig rosa/rødt tilbage.
Det totale svind var på 24%. Kernetemperaturen når op på 72°, men den indledende lavtemperatur-tilberedning har “låst” farve og tekstur til en vis grad, så kødet er mere rødt end ved en traditionel tilberedning til 72° hvor resultatet ville have været helt gråt.
1,7 cm tyk bøf (148 g startvægt)
Den anden bøf var noget tykkere, så her var det “ubeskadigede” område større.
Det totale svind var på 19%.
2,1 cm tyk bøf (195 g startvægt)
Den tredje bøf var godt 2 cm tyk, og er mindst påvirket af bruningsvarmen udefra.
Det totale svind var kun 14%.
Kortere bruning vil give endnu mindre svind
De tre bøffer blev brunet ved 280° i 4 minutter og resultatet var en flot brunet overflade på alle sider. Man kan gå ned til 3 minutter (og stadig få en tydelig bruning), og det ville give endnu mindre svind.
Temperaturen bestemmer farven
Ved at vælge lavtemperatur-tilberedning kan man tilberede – evt. på forhånd – til enhver centrumstemperatur over 53°, og på denne måde få den ønskede farve i bøffen.
53° giver maksimal rød bøf
Se opskriften på Hakkebøf 53° her. Ved at bruge den anbefalede holdetid, opfylder tilberedningen Fødevarestyrelsens krav til sikker tilberedning og kan gemms i op til 10 dage.
57° giver rosa/rød bøf
Se opskriften på Hakkebøf 57° her. Ved at bruge den anbefalede holdetid, opfylder tilberedningen Fødevarestyrelsens krav til sikker tilberedning og kan gemmes i op til 10 dage.
61° giver rosa bøf
Se opskriften på Hakkebøf 61° her. Ved at bruge den anbefalede holdetid, opfylder tilberedningen Fødevarestyrelsens krav til sikker tilberedning og kan gemmes i op til 10 dage.
65° giver lys rosa bøf
Se opskriften på Hakkebøf 65° her. Ved at bruge den anbefalede holdetid, opfylder tilberedningen Fødevarestyrelsens krav til sikker tilberedning og kan gemmes i op til 10 dage.
Brug friskhakket kød for bedste resultat
Uanset tilberedning, bliver resultatet bedst hvis kødet er friskhakket. Smagen er kraftigere og mere frisk, og farven er rød som forventet.
Gaspakket kød vil ofte blive misfarvet, og selvom det ikke går mærkbart ud over smagen, er forskellen tydelig i farven, der får gråbrune områder hvor kødet brude være klart rødt.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.