Fødevarestyrelsen udviklede værktøjet SiTTi (se omtalen i Sikre tilberedninger), der betyder Sikker Temperatur og Tid i 2020. Værktøjet er ændret nogle gange undervejs, senest i juli 2023. Desværre er der ikke nogen mulighed for at få at vide hvornår Fødevarestyrelsen ændrer værktøjet, og hvad ændringerne består i. Jeg har spurgt, men fået svaret at “Hvis der foretages ændringer i de beregninger, som SiTTi foretager, så resultaterne bliver væsentligt forskellige fra tidligere, vil Fødevarestyrelsen melde dette ud til brancherne.” Det er ikke klart hvad “væsentligt forskellige” betyder eller hvem “brancherne” præcist er.
Jeg har herunder vist de ændringer som jeg har fundet (jeg vil løbende opdatere listen og fortælle om det i mit nyhedsbrev som du kan tilmelde dig her BedresikkerMad – nyhedsbrev)
OPDATERING MARTS 2024: Fødevarestyelsen indrømmer, at der siden juli 2023 har været fejl i anvisningen for sikker tilberedning af fisk under 60°. Se mere her.
Nye værktøjer
SiTTi indgår nu i en samlet værktøjskasser Sikre fødevarer – online værktøjer, der – udover SiTTi – nu indeholder vejledningsværktøjer og hjælpeværktøjer.
Vejledningsværktøjerne er fine ud, men jeg har ikke studeret dem nærmere i denne omgang. Sig til, hvis du finder noget interessant (nyt) der, som andre kan have glæde af.
Beregningsværktøjerne er udvidet med “Køleopbevaring”. Her findes “Varmebehandling” som jeg ser nærmere på herunder.
Hjælpeværktøjer er et nyt punkt som jeg har nogle kommentarer til, se længere nede.
Varmebehandling (“SiTTi”)
Varmebehandling er et nyt ord for SiTTi.
Oksekød, kalv og lam har fælles beregninger som før, og de er ændrede. Anvisningerne er opdelt i hele kødstykker (brunet, ikke brunet) og hensyn til tykkelsen (stigetid).
- Nyt
- Hele kødstykker hvor overfladen brunes (først?) til 75° har ingen krav til kernetemperatur, og meget lavere krav til “holde”tid for overfladen. Spises maden indenfor 1 døgn er der ingen krav til overfladeholdetid, og for f.eks. 21 dage skal overfladen være 75° i mindst 1 minut.
- Ændret
- Hvis man ikke bruner er der kun minimale ændringer i holdetider for centrumstemperaturer over 60°, uanset om stykket er tykt eller tyndt, helt eller ikke-helt.
- For centrumstemperaturer under 60 grader er der en særregel for tykke, hele stykker – de skal nemlig have langt længere holdetid (op til 4 gange) end tyndere stykker (eller hakket kød).
Jeg forstå ikke hvorfor et helt stykke (hvor bakterier etc. kun sidder på overfladen) skal have så meget længere holdetid end et tyndere stykke hvor bakterierne også kun sidder på overfladen? Og hakket kød skal også kun have kort holdetid, men her sidder bakterierne også inde i kødet, så der ville en længere holdetid give mening?
(Jeg har spurgt Fødevarestyrelsen om dette, men endnu ikke fået svar).
Anvisningerne for svinekød er nu også opdelt i hele kødstykker (brunet, ikke brunet) og hensyn til tykkelsen. Det ser ud til at principperne er de samme, men svinekød har lidt længere holdetid generelt.
Fisk har samme anvisninger som tidligere med EN undtagelse. Fisk der skal spises indenfor 1 døgn skal opvarmes til mindst 60°. Hvis man derimod først spiser efter 5 dage må man godt gå ned til 53° (med holdetid)?
Dette er en fejl som jeg rapporterede i 2021, og som blev rettet. Jeg har rapporteret fejlen igen til Fødevarestyrelsen i august 2023 og de har lovet at rette den (det er dog endnu ikke sket ved test den 13-10-2023).
OPDATERING, 26.02.2024:
Fødevarestyrelsen indrømmer nu, at anvisningerne siden juli 2023 er en fejl, Jeg har rettet mine SiTTi-henvisninger i alle mine fiske-opskrifter under 60°:
Se f.eks. Torsk, portion 53°
Ingen ændringer?
Jeg har ikke fundet ændringer efter at have lavet stikprøver for tilberedninger af disse råvarer
- Fjerkræ
- Grønt
- Frugt
Jeg har ikke undersøgt andet – sig til, hvis du finder ændringer!
Hjælpeværktøjerne
Hjælpeværktøjerne er et nyt punkt, og under processer kan man finde mange gode tips og råd (selvom mange ikke har noget at gøre med fødevaresikkerhed).
Under punktet sous vide står der mange gode ting. Retningslinjerne burde kunne bruges for tilberedning i dampovn også .
En enkelt fejl er her:
Dette er ikke korrekt, man kan – både med sous vide og dampovn – tilberede madvarer til samme kvalitet (se evt. Tilberedning direkte fra frost: Fisk, det samme gælder for kød og fjerkræ). Tilberedningstiden bliver naturligvis længere, men kan styres ligeså præcist med et indstikstermometer.
.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.