Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Rationals standardopskrifter er generelt gode og gennemprøvede, men giver ikke ALTID det bedste resultat uden videre. Man kan så typisk stille på nogle få knapper som bruningsgrad og tykkelse, men detaljer og de enkelte trin i opskriften kan ikke ændres.
Kan man så ikke lave en opskrift selv som passer bedre? Det prøver jeg her.
Her tester jeg pommes frites-opskrifterne med en pose 8-9 mm frosne pommes frites (Farm Frites Quick Ovn pommes frites): Jeg tester de fem muligheder fra lys til mørk, og til sidst tester jeg Farm Frites eget forslag – og så også lige en variant af den.
Herunder kommer alle de nørdede detaljer. Hvis du er utålmodig kan du springe til den test du vil se på, eller direkte til konklusionen:
Disse pommes friters er relativt tynde, så jeg vælger muligheden “lille”.
Jeg tilbereder i Rationals pommes frites-kurv, der giver god cirkulation på alle sider af maden (den er også god til at dampe grøntsager!). Jeg tester 100 g hver gang.
Rationals standard-opskrift: LYS (trin 1 af 5)
Trinnene i Rationals standardprogram: Lille pommes frites og lysest (trin 1)
Ovnens HACCP-rapport: Godt 11 minutter, der starter på 260° og falder til 185°
Tid
12 min
Svind %
43 %
Smagning
Meget hård, det indre er hårdt og næsten hult. Kartoflen kan næsten ikke smages.
Rationals standard-opskrift: HALV-LYS (trin 2 af 5)
Trinnene i Rationals standardprogram: Lille pommes frites og halvlys (trin 2)
Ovnens HACCP-rapport: Godt 11 minutter, der starter på 270° og falder til 185-190°
Tid
12 min
Svind %
44 %
Smagning
Knasende sprød, men hård. Kun de største har stadig fyld i midten. Kartoflen kan næsten ikke smages.
Rationals standard-opskrift: MELLEM (trin 3 af 5)
Trinnene i Rationals standardprogram: Lille pommes frites og mellemlys (trin 3)
Ovnens HACCP-rapport: Godt 11 minutter, der starter på 275° og falder til 190°
Tid
12 min
Svind %
42 %
Smagning
Meget sprød, men hård. Næsten uden smag og fyld i midten.
Rationals standard-opskrift: HALV-MØRK (trin 4 af 5)
Trinnene i Rationals standardprogram: Lille pommes frites og halvmørk (trin 4)
Ovnens HACCP-rapport: Godt 11 minutter, der starter på 285° og falder til 205°
Tid
12 min
Svind %
43 %
Smagning
Meget sprød, men knastør. Næsten uden smag og fyld i midten.
Rationals standard-opskrift: MØRK (trin 5 af 5)
Trinnene i Rationals standardprogram: Lille pommes frites og mørk (trin 5)
Ovnens HACCP-rapport: Godt 11 minutter, der starter på 290° og falder til 210°
Tid
12 min
Svind %
46 %
Smagning
Meget hård, men knasende sprød. Ingen smag tilbage.
Farm Frites’ forslag: COMBI 60% fugt 220°/0:04
Trinnene i mit eget program efter Farm Frites’ anvisninger: 220°, varmluft med 60% fugtighed i 4 minutter
Ovnens HACCP-rapport: 220-225° efter en opstart efter ovnlågen har været åben
Tid
5 min
Svind %
15 %
Smagning
Sprød. Saftigt, men lidt klæg kerne. Ret tydelig smag af kartoffel. Bliver bløde efter 15 min.
Farm Frites-variant: COMBI 60% fugt 220°/0:06 (plus 2 min ekstra)
Trinnene i mit eget program, korrigeret ift Farm Frites anvisninger: 220°, varmluft med 60% fugtighed i 4 minutter + 2 minutter
Ovnens HACCP-rapport: 220-225° efter en opstart efter ovnlågen har været åben – som før, men 2 minutter længere til sidst
Tid
7 min
Svind %
26 %
Smagning
Sprød, men en anelse sej. Tydeligt, saftigt indre og smag af kartoffel.
Konklusion
Rational-ovnens standard-opskrifter med temperarurer på 260-290° giver med de tynde pommes frites her nogle sprøde, men også meget hårde resultater, hvor det indre af kartoflen næsten er fordampet. Man kan se det på svindet der ligger på 42-46%.
En “mørkere” opskrift giver en mere hård overflade, men når først det meste fugt er væk, sker der ikke så meget ved at give temperaturen et nøk opad så overfladen bliver endnu mørkere (det indre kan ikke blive mere tørt).
Rationals standardopskrift (halvlys, 44 % svind) til venstre – og Farm Frites’ standardopskrift til højre (15% svind)
Pommes frites-fabrikanten Farm Frites’ forslag er en lavere temperatur, mere fugt og meget kortere tid. Det giver et mere saftigt indre (svindet er kun på 15%!) og en acceptabel, sprød skorpe. Jeg synes at skorpen bliver mere sprød ved at give 50% mere tid, men så bliver svindet også 26%. Det er dog stadig cirka halvdelen af svindet ved ovnens standard-opskrifter.
Til testen brugte jeg Farm Frites Quick Ovn pommes frites, som er målrettet tilberedning i ovn (og ikke i friture). Dette kan muligvis forklare hvorfor Rationals tilberednings-forslag ikke fungerer så godt i dette tilfælde.
Jeg har spurgt Farm Frites hvad forskellen på disse pommes frites og de “almindelige” pommes frites der er beregnet til tilberedning i friture. Jeg vil opdatere, når jeg bliver klogere på det.
(Jeg vil snart teste store pommes frites og pommes frites beregnet til friute for at se, om det gør en forskel på tilberedningen i Rational-ovnen.)
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.