Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grøntsager (rodfrugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°.
Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°.
Grøntsagerne lægges i gastrobakker, og på grund af den lange tilberedningstid kan man bruge tykkere lag (op til 8-10 cm er OK). Man kan tilføre krydderier (jeg bruger mest kun at salte).
Alle tilberedninger sker med 100% damp.
Her er resultatet af mine første tests.
Fordele
- Maden kan tilberedes natten over
- Ovnen er ikke blokeret til dagens andre anvendelser
- Strømmen er ofte billigst om natten
- Maden er klar til at blive videretilberedt fra næste morgen
- Resultatet er ensartet og forudsigeligt
- Nye konsistenser og smage kan udnyttes
- Fødevaresikkerheden er i orden (maden er ofte sikker i op til 10 dage derefter, selvom den vil miste lidt i kvalitet til sidst)
- Processen kan automatiseres i ovnen, så enhver kan sætte processen i gang
Ulemper
- Tager lang tid (natten over), men processen skal ikke overvåges
Tilberedning ved 65° natten over
Denne meget lave temperatur kan bruges til grøntsager der ikke kræver så meget tilberedning, og/eller man ønsker et markant bid, nogle gange på grænsen til det “rå”.
Min første tests har vist disse muligheder:
- Aubergine
- Bolsjebede
- Butternut-græskar
- Gulerødder (meget bid)
- Glaskål
- Jordskokker (på grænsen til det rå?)
- Knoldselleri
- Pastinak
- Persillerod
- Rødbede
- Rødløg
- Sødkartoffel
- Squash
- Skorzonnerrod
Du kan se opskriften til Rational-ovnen her: Grøntsager 65°/12:00 (natten over)
Tilberedning ved 70° natten over
Ved 70° tilberedes lidt mere i den lange tid, og det giver godt resultat med
- Butternut-græskar. Blød, men stadig med konsistens. Skallen kan spises. Mild, sød og let parfumeret smag.
- Glaskål *. Mør, men med fint bid. Dejlig frisk smag. Skallen kan spises.
- Jordskokker *. Mør, men med sprødt knas. Let syrlig, fin smag. Skallen kan spises.
- Kinaradise
- Knoldselleri *. Mør, men med fint bid. Meget sød og mild smag, næsten ingen misfarvning.
- Pastinak
- Rødløg
- Sødkartoffel. Fantastisk farve, Blød, men holder formen. Blid, rund smag.
Du kan se opskriften til Rational-ovnen her: Grøntsager 70°/12:00 (natten over)
Tilberedning ved 75° natten over
Ved 75° tilberedes noget mere i den lange tid, og det giver godt resultat med
- Glaskål
- Jordskokker
- Kartoffel
- Rødbede
- Skalotteløg
- Skorzonnerrod
Du kan se opskriften til Rational-ovnen her: Grøntsager 75°/12:00 (natten over)
Næste skridt
Jeg vil teste mere i de næste måneder, og tilføje flere smagenoter.
Hvis du prøver denne metode, vil jeg være meget glad for dine kommentarer til smag og konsistens – og meget gerne forslag til retter hvor mulighederne for en ny konsistens og smag gennem lavtemperatur-tilberedning kan udnyttes. Skriv til karsten@bedresikkermad.dk.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.