Bruning i Rational-ovnen fungerer rigtig godt, og især hvis man vælger den rigtige plade/kantine – og vender stykker rigtigt.
Der findes særlige grill-plader, men her afprøves mere generelle plader:
| Produkt | Anvendelse | Produktnr. til 1/1 GN |
|---|---|---|
 | Beholder/kantine, ikke-perforeret stål (20, 40, 65 eller 100 mm høj) | 40 mm høj: 6013.1204 |
 | Stege- og bageplade (ikke perforeret) * God til bruning (vend brunings-fladen nedad) | 6013.1103 |
 | Kantine, granitemaljeret (20 , 40 eller 60 mm høj) * God til bruning (vend brunings-fladen nedad) | 40 mm dyb: 6014.1104 |
Som eksempel brunes et kyllingebryst (der allerede er tilberedt til 58° og afkølet til 5°). Bruningen sker ved 270° varmluft (0% fugtighed) i 7 minutter og en kold plade med kyllingestykket blev sat ind i den forvarmede ovn.
Stål-kantine
Stykket blev lidt brunet på oversiden og kun ganske lidt på undersiden (stål er en dårlig varmeleder og varmes derfor ikke så hurtigt op når den kommer ind i ovnen). Stykket ville blive mere brunt med længere tid i ovnen, men allerede her var kernetemperaturen 66° efter 5 mins hvile udenfor ovnen.
Svindet var 21%.
Stålpladen kan bruges generelt, hvis bruning ikke er formålet.
 |  |  |
| Stål-kantine/plade | Overside | Underside |
Stege/bageplade med trilaxbelægning
Stykket blev lidt mere brunet på overfladen (ift. eksemplet på stålpladen), men især på undersiden kan man se en stor forskel. Undersiden vender ned mod pladen der er af aluminium (god varmeleder) og derfor bliver hurtig varm. Stykket var lidt mindre end ovenfor og med den varmere plade steg kernetemperaturen til 73° efter 5 mins hvile udenfor ovnen.
Svindet var 21%.
Trilax-pladen er meget velegnet til madvarer der skal brunes – vend præsentationssiden (der skal brunes mest) NEDAD.
 |  |  |
| Trilax stege/bageplade | Overside | Underside |
Granit-emaljeret plade/kantine
Stykket blev brunet til samme niveau som på trilax-pladen ovenfor, men undersiden blev ikke så brunet. Kantinen er lavet af lidt tykkere materiale, der ikke leder varmen så hurtigt (men til gengæld mere jævnt). Oversiden blev marginalt mere brunet end undersiden.
Kernetemperaturen steg til 81°. Svindet var 23%.
Denne plade er god til langtidsstegning og -bagning, men ikke specielt til bruning.
 |  |  |
| Granit-emaljeret kantine | Overside | Underside |
Granit-emaljeret plade/kantine – med vand
Med tynde stykker har man ofte brug for en brun overflade, men undersiden (der ikke ses af den spisende) har ikke brug for bruning. Her kan man spare på opvarmningen (og dermed svind og mindre saftighed) ved at hælde en cm vand i kantinen efter den er sat i ovnen: Vandet vil fordampe, og bruge varmen fra kantinen, der på denne måde køles af.
Undersiden bliver i dette tilfælde stort set ikke brunet, og var saftigt og blødt.
Kernetemperaturen steg til 64° (ift. 81° uden vand). Svindet var her 18%.
Metoden med vand i plade/kantine kan bruges når man vil undgå for meget bruning af undersiden, men i stedet satse bruning af oversiden. Forskellen er endnu større hvis man bruner en steg, der er længere tid i ovnen.
 |  |  |
| Granit-emaljeret kantine MED VAND | Overside | Underside |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.