Cheval Blanc arrangerede i januar 2025 to heldags-kurser for kantinernes personale: Et i Herlev og et i Vejle.
Kurserne tog udgangspunkt i lavtemperatur-tilberedninger, og vi diskuterede bl.a.
- hvilken temperatur giver den bedste kvalitet for de forskellige råvarergrupper?
- hvordan sikrer vi at fødevaresikkerheden er i orden?
- hvor meget sparer vi i svind og CO2?
- hvordan laver vi et program i ovnen, så dem bedste (og sikre) tilberedning blot kræver et tryk?
- hvordan tilretterlægger vi produktionen, så vi udnytter ovnene og sparer tid?
- varmholdelse og genopvarmning: Hvordan gøres det godt og sikkert?
- hvordan kan vi lette egenkontrollen med tilberedningerne?
Smagsprøverne var i centrum
Gennem hele dagen smagte – og diskuterede – vi lavtemperatur-tilberedninger af både kød, fjerkræ, fisk, grønt og frugt. Der var mange!
Udgangspunktet var den optimale spisekvalitet, og det var tydeligt, at der var størst tilfredshed med tilberedningerne ved lav temperatur (de grønne i grafen), mens de traditionelt tilberedte til en kernetemperatur på 75° (de røde i grafen) scorede markant lavere i spisekvalitet.
Fokus på grønt
Kurset havde fokus på grønt og frugt, og lavtemperatur-tilberedning (85°) af gulerod, kartofler og pære blev bedømt højt: Smukke farver, perfekt bid og stor smag.
Frokosten var højdepunktet
Frokosten tilberedte kursisterne selv af lavtemperatur-tilberedt grønt, fjerkræ, kød og fisk. Vi prøve også en masse grønt, der var tilberedt ved kun 70° natten over, og var overraskede over den store smag og fine konsistens.
Selleri var et oplagt hit, der både blev brunet til en lille, hurtig ret i sig selv (stor smag og fint bid stadigvæk)
– og til en frisk salat sammen med tern af kinaradise, jordskok og majroe!
Og mange bemærkede, at det var godt for produktionen, hvis så meget tilberedt grønt kunne være klar når man mødte om morgenen, så det ikke optog mere ovntid i løbet af formiddagen.
Vi færdigtilberedte også kød, der så kun skulle varmes og brunes, f.eks. var kyllingebrysterne fine med sprødt skind og saftigt indre efter under 10 min i ovnen
Pulled pork skulle blot lunes og trækkes fra hinanden inden det saftige og møre kød blev lagt i sliders.
Her kan du se et udvalg af de mange retter der blev tilberedt til frokosten de to dage:
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.