Det er ikke let at tilberede kyllingebryster til 150 personer, så de er både møre, saftige, varme – og sikre – når de serveres. Især ikke når det er til et selskab, hvor man først kender det præcise serveringstidspunkt et kvarter før tallerkenen skal være klar.
Sammen med souschef Ben Coughlan udviklede vi denne BedreSikkerMad-opskrift, hvor kyllingebrystet blev farseret og tilberedt (60° damp i 2 timer) om morgenen og sat på køl. Når der kommer besked om, at hovedretten skal serveres om 15 minutter, så sættes de forberedte kyllingebryster ind i den 270° varme ovn i 8 minutter og køres straks ind til at blive anrettet.
Kyllingebrystet var varmt ved serveringen og skindet stadig sprødt! Ben Coughlan vurderede at “det var det mest saftige kyllingebryst vi har serveret”.
Farsen på oversiden beskyttede den øverste del af kødet, men undersiden af kødet havde fået lidt hård skorpe fra varmen fra bradepanden. Dette løste vi næste gang ved at komme lidt vand i bradepanden under bruningen.
Se mere om menuen og forberedelserne her: Scandic Kødbyen: 150 kyllingebryster til en konference.
Hovedret. 1 farseret bryst på i alt ca. 200 g per pax.
- Forbered kyllingebryst
- Kør det hele på Pacojet 3 gange (eller Robot Coupe, men skalfrys så kødet først så det er meget koldt (men ikke frossent).
- Fyld farsen på sprøjteposer og fordel ca. 60 g under skindet på hvert kyllingebryst. Gør det mens farsen er lun (så er den lettere at arbejde med), eller genopvarm til stuetemperatur før brug hvis farsen har været kølet ned.
- Tilbered kyllingebryst: Kyllingebryst, farseret 60° og sæt det på køl til det skal serveres.
- Færdiggør: Brun kyllingebrysterne direkte fra køl med BedreSikkerMad-programmet Brune portion tyk 270°.
- Anret
Til kyllingebrystet blev der serveret på en bund af selleripuré, med sauce med stegte svampe, ovnstegt kartoffel og bagt persillerod, estragonsauce og brøndkarse på toppen.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 637 Kj | 1.289 Kj |
| Fedt | 9,0 g | 18,3 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,3 g | 6,8 g |
| Kulhydrat | 0,2 g | 0,5 g |
| Sukker | 0,3 g | 0,6 g |
| Protein | 17,5 g | 35,5 g |
| Salt | 0,4 g | 0,7 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.