Æggestanden bliver fast, men silkeblød af denne lavtemperatur-tilberedning i dampovnen. Man kan komme dampede grøntsager (gulerødder, broccoli, porrer, blomkål eller kartofler) i små stykker, evt. flere forskellige i samme omgang.
Hvis grøntsagerne tilberedes ved lav temperatur i forvejen, bevarer de deres bid efter den ekstra tilberedning som en del af æggestanden:
Æggestanden kan tilberedes i en 5 cm høj kantine. Der bliver ca. 5 kg, der rækker til ca. 20 personer som en frokostret eller tilbehør á 250 g.
Det er nemt at få den ud efter tilberedningen, hvis der lægges bagepapir i bund og op ad siderne. Æggestanden kan bedst udskæres i flotte skiver hvis den er kold.
| Til 1/1 GN (5 cm høj) | Bagerprocent | Ingrediens | |
|---|---|---|---|
| 1.800 g | 100% | Broccoli (eller anden grøntsag) i små tern) | |
| 900 g | 50% | Bacontern (kan udelades) | |
| 1.440 g | 80% | Æg | |
| 540 g | 30% | Piskefløde | |
| 270 g | 15% | Parmesan | |
| Salt og peber |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.