And, hel 70° *

Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Svind ca. 25% + 15% ved bruning.

Salt (og inde i skroget) med 1,5% salt i forhold til kødets vægt. Start ovnen med denne opskrift (der bruges ikke indstikstermometer til denne opskrift). Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

14:00 for et (ikke relevant) cm tykt stykke (opvarmningstid på 02:15 + holdetid på 11:45)
For et ca. 5 cm tykt lag i bradepanden vil den samlede tilberedningstid være ca. 45 min.

∆T =  0

Opskrift

1. Salt (og inde i skroget) med 1,5% salt i forhold til kødets vægt.
2. Start ovnen med denne opskrift (der bruges ikke indstikstermometer til denne opskrift).
3. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 70°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 70°, 14:00, blæser4.

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Tør kødet af før bruning, og brun med skindsiden nedad. Brug Brune steg mellemstor 220°/0:15. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift)

Anvendt holdetid

11:45

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2024-03-23

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.