And, hel 70° *

Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag. Det giver bedre resultat at tilberede bryst og lår hver for sig som i tilberedningerne Andebryst 60° og Andelår 90° (confiterede).

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rosa efter bruning.

Svind ca. 25% + 15% ved bruning.

Salt (og inde i skroget) med 1,5% salt i forhold til kødets vægt. Start ovnen med denne opskrift (der bruges ikke indstikstermometer til denne opskrift). Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

Den samlede ovntid er 14:00. Tykkelsen betyder ikke noget for tiden ved denne langvarige tilberedning (natten over). Et par timer fra eller til gør ikke stor forskel på resultatet, så gør det hvis det passer bedre.

∆T =  0

Opskrift

1. Salt (og inde i skroget) med 1,5% salt i forhold til kødets vægt.
2. Start ovnen med denne opskrift (der bruges ikke indstikstermometer til denne opskrift).
3. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 70°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 70°, 14:00, blæser4.

Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Tør kødet af før bruning, og brun med skindsiden nedad. Brug Brune steg mellemstor 220°/0:15. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift)

Anvendt holdetid

11:45

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 23-03-2024

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.