Andelår 90° (92°) (confiteret) *

Blødt og gråt kød, der er særdeles saftigt og meget mørt. Falder let fra benet. Tydelig, afbalanceret smag af and.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødet skal brunes efter denne tilberedning for at skindet bliver brunt og sprødt (se afsnit om bruning længere nede).

Salt med 1,5% salt i forhold til kødets vægt - eller endnu bedre: letspræng i 1 døgn i en 1,5% salt/sukkerlage). Pak lårene tæt i dyb bradepande og dæk evt. med andefedt for lidt mere smag og mørhed. Brug indstikstermometer. Start ovnen med denne opskrift. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

04:00 for et 4 cm tykt stykke (opvarmningstid på 03:40 + holdetid på 00:20)
Kontroller tykkelsen på dit flade stykke: Er den ikke som angivet herover, så bliver opvarmningstiden (og dermed den samlede ovntid) anderledes - det kan du læse mere om i Opvarmningstid, holdetid og totaltid, hvor du også kan se hvordan du finder totaltiden for dit stykke med en anden tykkelse.

∆T =  0

Opskrift

1. Salt med 1,5% salt i forhold til kødets vægt - eller endnu bedre: letspræng i 1 døgn i en 1,5% salt/sukkerlage).
2. Pak lårene tæt i dyb bradepande og dæk evt. med andefedt for lidt mere smag og mørhed.
3. Brug indstikstermometer.
4. Start ovnen med denne opskrift.
5. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 92°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 92°, 90°, blæser4.
4. DAMP: 100%, 90°, 00:15, blæser4.

Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Tør kødet af før bruning. Brug Brune portion tyk 270°/0:08. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Giv 2 min ekstra hvis skindet skal være meget sprødt. Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift).

Anvendt holdetid

00:20

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 21 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2024-10-22

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.