Ved lavtemperatur-tilberedninger vil man ofte tilberede først, og så brune bagefter (evt. senere efter opbevaring på køl).

Men man kan også brune først, så man kan tilberede i en samlet arbejdsgang. Her er erfaringerne fra min test af denne metode – med fem forskellige tilberedninger af kamfilet.

TIlberedningen sker i 3 faser

1. Bruning (høj temperatur)
2. Tilberedning til kernetemperatur (58°)
3. Holdetid på 1:45 (af hensyn til fødevaresikkerhed) ved den opnåede temperatur

Test 1: Brunet 0:10 og derefter varmluft

Dette giver en flot brunet steg (og overfladen er sprød), men det indre har fået for meget. Her er kommentarerne til de tre faser i grafen herover:

1. BRUNING: Bruning i 10 min ved 250° giver en flot brunet og sprød overflade.
2. TILBEREDNING er her med varmluft og ovnens temperatur er sat ned til 58°, men det tager meget lang tid for den velisolerede ovn at nå ned på denne temperatur med varmluft. Faktisk når ovntemperaturen kun ned på 103° før kernetemperaturen er nået op på 58° – det betyder, at stykkets ydre stadig er meget varmt ved overgangen til næste fase:
3. HOLDETID: I holdetiden vil kødets kernetemperatur fortsætte med at stige (fordi ovnrummet og kødets overflade starter med at være 103°) så kernetemperaturen når op på 75° før overflade og ovn er blevet så afkølet, at centrumstemperaturen også falder – men da er skaden sket og kødet er blevet overtilberedt og har mistet meget saft.

Test 2: Brunet 0:01 og derefter damp

Denne fremgangsmåde giver et meget saftigt resultat, men overfladen er slet ikke brunet. Her er kommentarerne til de tre faser i grafen herover:

1. BRUNING: Bruningstiden er kun på 1 min, og det er ikke nok til at brune overfladen.
2. TILBEREDNING: Ovnens temperatur falder hurtigt i denne fase, fordi dampen lægger sig på de varme overflader og køler dem af. Efter ca. 15 min er ovnens temperatur faldet til 58°, og derfor stiger centrumstemperaturen langsomt til de indstillede 58°.
3. HOLDETID: Centrumstemperaturen bliver konstant på 58° som ønsket.

Man kan brune kødet efterfølgende for at få en brun og sprød overflade (det vil dog give et øget safttab):

Test 3: Brunet 0:10 og derefter damp

I denne test sættes bruningstiden op til 10 min i stedet for 1 min i test 2 – resten sker på samme måde.

1. BRUNING: Bruning i 10 min ved 250° giver en flot brunet og sprød overflade.
2. TILBEREDNING sker med damp, så ovnens temperatur falder hurtigt i denne fase, fordi dampen lægger sig på de varme overflader og køler dem af. Efter ca. 15 min er ovnens temperatur faldet til 58°, og derfor stiger centrumstemperaturen langsomt til de indstillede 58°.
3. HOLDETID: Centrumstemperaturen bliver konstant på 58° som ønsket.

Test 4: Brunet 0:10, damp i 0:15 og derefter varmluft

I test 4 bruges ligesom i test 3 10 mins bruning og 15 mins damp (for at køle ovnrum og kød ned), men herefter fortsættes med varmluft i stedet for damp. Det er tydelig at varmluft er lidt mindre effektiv i varmeoverførslen: Først efter 3 ekstra er kødet steget de sidste 1-2 grader, så den indstillede kernetemperatur på 58° nås.

Test 5: Brunet 0:15, damp til 58° er nået og derefter varmluft i 1:45

Test 5 ligner test 3, men her bruges lidt længere bruning (0:15 i stedet for 0:10) og varmluft i stedet for damp i fase 3. Dette var for at teste om skorpen blev mere sprød, men forskellen ift. test 3, hvor der blev brugt damp i fase 3, er minimal.

Konklusioner

1. Man kan godt tilberede en steg der skal have brun overflade ved at brune først.
2. Man skal så bruge damp til den efterfølgende fase, så ovnrummet og overfladen hurtigt køles ned. Dampen vil gøre den brunede overflade lidt blød.

Om man bruger varmluft eller damp i fase 3 (holdetiden) gør næsten ingen forskel.

Hvis man tilbereder først og bruner efterfølgende, vil man både få maksimal saftighed (fordi den ønskede centrumstemperatur ikke overskrides), og sprødt skind (fordi den afsluttende bruning vil udtørre og brune overfladen).

Om man vælger den ene eller den anden metode, afhænger derfor mest af de praktiske forhold:

• Vælg bruning-tilberedning, hvis det hele skal ske i en sammenhængende proces
• Vælg tilberedning-bruning, hvis de to dele skal adskilles af en pause på køl

---

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.