Godt·Nemt·Billigt·Sikkert Få det til at fungere i praksis:
Praksis
Sådan får du det til at fungere i praksis.
Udvalgt
Praksis
Sådan får du det til at fungere i praksis.
Fælleskøkkenet i Sakskøbing: Personalemøde giver forståelse og opbakning, så vi kan bruge mere lavtemperatur
Jeg besøgte Fælleskøkkenet i Sakskøbing i april 2023 for at holde et indlæg om lavtemperatur-tilberedninger for køkkenets personale. Formålet var at give alle i køkkenet en forståelse for teknikken, de smagsmæssige fordele – og sikkerheden i fremgangsmåden. Fælleskøkkenet i Sakskøbing Fælleskøkkenet i Sakskøbing laver den gode hverdagsmad til Guldborgsunds og Lolland Kommunes borgere der bor…
Fødevarestyrelsen har ændret SiTTi i juli 2023 - og indrømmer nu fejl
Fødevarestyrelsen udviklede værktøjet SiTTi (se omtalen i Sikre tilberedninger), der betyder Sikker Temperatur og Tid i 2020. Værktøjet er ændret nogle gange undervejs, senest i juli 2023. Desværre er der ikke nogen mulighed for at få at vide hvornår Fødevarestyrelsen ændrer værktøjet, og hvad ændringerne består i. Jeg har spurgt, men fået svaret at “Hvis…
Genopvarmning af afkølet mad kan give godt resultat – og være helt sikkert
Jeg skrevet denne artikel sammen med seniorkonsulent Nanna Bygvraa Svenningsen og faglig leder Anette Granly Koch fra Fødevaresikkerhed og kvalitet på Teknologisk Institut. Vi har her beskrevet, hvordan man kan genopvarme tilberedt og afkølet mad på en måde der kan give et godt kulinarisk resultat (pointen er at sætte temperaturen ned) og samtidig overholde kravene…
Grøntsager tilberedt natten over i ovnen
Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grøntsager (rodfrugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges i gastrobakker,…
Hakkebøf tilberedt på 3 forskellige måder
En hakkebøf kan smage fantastisk (især hvis den friskhakket af godt kød med høj fedtprocent), men den kan være svær at tilberede i store mængder, hvis den både skal være saftig og rosa indeni, have stegeskorpe – og være sikker at spise. Her afprøver jeg 3 forskellige metoder: Hakkebøfferne var på 200 g, formet i…
Pommes frites i ovn - er Rationals standard-opskrift den bedste?
Rationals standardopskrifter er generelt gode og gennemprøvede, men giver ikke ALTID det bedste resultat uden videre. Man kan så typisk stille på nogle få knapper som bruningsgrad og tykkelse, men detaljer og de enkelte trin i opskriften kan ikke ændres. Kan man så ikke lave en opskrift selv som passer bedre? Det prøver jeg her….
Tilberedning direkte fra frost: Fisk
Traditionelt vil man optø frosne madvarer før man tilbereder dem. Men ved lavtemperatur-tilberedninger kan man tilberede direkte fra frost i ovnen. Frossen fisk kan leveres i en kvalitet der kan være svær at skaffe frisk, den har lang holdbarhed og vil ofte være portioneret allerede. Spørgsmålet er, om optøning før tilberedning giver en forskel i…
Cheval Blanc-kantinen i The Cube: Gode erfaringer med lavtemperatur-tilberedninger
Cheval Blanc-kæden driver kantinen i The Cube i Københavns Nordhavn. Her serverer Dennis Jensen og hans folk frokost fra 11.30 til 13.30, men står også for mødeforplejning til de forskellige virksomheder i det store hus, ligesom man kan få morgenmad og ofte også take-away med dagens menu. Køkkenet laver også flere gange om året mad…
Scandic Kødbyen: 150 kyllingebryster til en konference
Scandic Kødbyen er en del af Scandic-kæden med 280 hoteller i Norden. Scandic Kødbyen er både et hotel med restauranten MØR, 370 værelser og en konferenceafdeling med lokaler, der kan rumme op til 310 personer. Hotellet er bygget i 2018 så køkkenet er nyt og stort med god plads og meget udstyr, herunder 5 store…