Andelår 65° (natten over)
Fast kød, der er saftigt og meget mørt. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys rosa farve.
Man kan vælge at brune kødet først (det er gjort her) - det vil give farve og stegesmag, men skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning først giver ca. 3-4% ekstra svind.
Tilberedningssvind ca. 23%. Yderligere ca. 16% ved bruning (i alt ca. 39% svind).
Andelår 70° (natten over)
Fast kød, der er ret saftigt, mørt og slipper benet. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys grå fave med en anelse rosa skær.
Tilberedningssvind ca. 26%. Yderligere ca. 15% ved bruning (i alt ca. 41% svind).
Andelår 90° (92°) (confiteret)
Blødt og gråt kød, der er særdeles saftigt og meget mørt. Falder let fra benet. Tydelig, afbalanceret smag af and.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Kødet skal brunes efter denne tilberedning for at skindet bliver brunt og sprødt (se afsnit om bruning længere nede).
Kalkunbryst 75° – IKKE ANBEFALET
Hårdt og ret tørt kød, stykket er krummet sammen. Svind ca. 25%.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN der normalt ikke brunes. Bruning vil betyde ca. 10% ekstra safttab.
Kyllingebryst, farseret 58°
Mørt, fast og meget saftigt kød. Udviklet kyllingesmag. Efter bruning er skinken sprød og tilberedningen har gjort skinke, farsering og kyllingebryst sammenhængende, så det kan udskæres forsigtigt.
Dette er grundopskriften uden evt. bruning.
Hvis stykket skal gemmes 6-10 dage, kan man forlænge holdetiden med 1:35 til 4:25 (plus opvarmningstid).
Kyllingebrystet er pakket ind i parmeskinke og 75 g
kyllingefars.
Kyllingebryst, farseret 60°
Mørt, fast og saftigt kød. Udviklet kyllingesmag. Skindet er sprødt, og tilberedningen har gjort skind, farsering og kyllingebryst sammenhængende, så det kan udskæres forsigtigt.
Dette er grundopskriften uden evt. bruning.
Hvis stykket skal gemmes 6-10 dage, kan man forlænge tilberedningen med 0:45.
Kyllingebrystet er farseret under skindet med 75 g
kyllingefars.
På grund af farsen under skindet kan skindet brunes sprødt på en pande uden at kyllingebrystet nedenunder bliver overtilberedt.