Kæber, svin 70° (natten over)
Rosa kød, særdeles mørt og meget saftigt (smurt med gelatine fra det opløste bindevæv). Næsten 50% safttab, og denne saft bør koges ind til 1/3-1/2 og kødet blandes i.
Svinekæberne er perfekte i den indkogte sauce/kødsaft, men de kan brunes i ovn hvis man ønsker sprød overflade.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Kamfilet 58°, brunet først
Mørt og meget saftigt kød, der har et rosa skær. Gode grisesmag. Overfladen er gylden (men ikke sprød) efter bruningen i starten.
Kamfilet (svinefilet) er en flæskesteg uden svær og fedtlag. Den er meget mager, så den skal tilberedes forsigtigt ved lav temperatur som her så den ikke bliver tør.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur.
Kamsteg 58°, brunet først
Mørt og meget saftigt kød, nogle muskler har et svagt rosa skær, resten af kødet er lyst hvidt/gråt. Meget sprød, og mør svær efter bruning senere. God grisesmag. 9% svind (uden efterfølgende slutbruning) - det er 1% mere end uden bruning først.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur.
Den indledende bruning vil dog IKKE give sprøde svær til slut, så stegen skal brunes igen ved høj varme før servering: Efter den første tilberedning kan man køle stegen ned, så den er kold før den saltes mellem sværene og brunes igen.
Nakkekotelet, krogmodnet 45°
Lyst rosa og lidt saftigt kød, der er blødt og noget mørt kød med et sejt, knasende bid. Mild smag af gris. Fedt er kun lidt tilberedt.
I denne opskrift stykket brunes først ved høj temperatur før den tilberedes med damp ved lav temperatur. Den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Der er ingen holdetid til at mørne kødet, så det skal være tørmodnet først for ikke at virke sejt. Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis det også brunes bagefter.
Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid.
Ribbensteg 58° (natten over)
Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget mørt og ret saftigt (let udtørret og med en del mere svind efter den lange holdetid). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Meget fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes).
Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Skinkeculotte 58° (brunet først)
Ret saftig og fint mørt kød med et lidt knasende bid. Meget fyldigt og "færdig" grisesmag.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur.
Kødoverfladen bliver mørk og smager af stegt kød (men er ikke sprød).
Det samlede svind er ca. 22%.