Andelår 65° (natten over)
Fast kød, der er saftigt og meget mørt. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys rosa farve.
Man kan vælge at brune kødet først (det er gjort her) - det vil give farve og stegesmag, men skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning først giver ca. 3-4% ekstra svind.
Tilberedningssvind ca. 23%. Yderligere ca. 16% ved bruning (i alt ca. 39% svind).
Andelår 70° (natten over)
Fast kød, der er ret saftigt, mørt og slipper benet. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys grå fave med en anelse rosa skær.
Tilberedningssvind ca. 26%. Yderligere ca. 15% ved bruning (i alt ca. 41% svind).
Andelår 90° (92°) (confiteret)
Blødt og gråt kød, der er særdeles saftigt og meget mørt. Falder let fra benet. Tydelig, afbalanceret smag af and.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Kødet skal brunes efter denne tilberedning for at skindet bliver brunt og sprødt (se afsnit om bruning længere nede).
Bovklump, okse (steg) 58° (natten over)
Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Bovklump, okse (tern) 58° (natten over)
Svagt rosa skær ved overskæring. Tør, sej tyggemodstand. God smag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Cuvette, kalv 54° (natten over)
Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Safttab: 10%.
Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.
Grøntsager tilberedt natten over i ovnen
Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grøntsager (rodfrugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges i gastrobakker,…
Kæber, svin 70° (natten over)
Rosa kød, særdeles mørt og meget saftigt (smurt med gelatine fra det opløste bindevæv). Næsten 50% safttab, og denne saft bør koges ind til 1/3-1/2 og kødet blandes i.
Svinekæberne er perfekte i den indkogte sauce/kødsaft, men de kan brunes i ovn hvis man ønsker sprød overflade.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Lammebov 60° (natten over)
Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Lammebov 64° (natten over)
Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag. Svag rosa farve, der forsvinder næsten helt efter evt. bruning.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Lammeskank 60° (natten over)
Ret mørt og saftigt kød med tydelig lammesmag. Lidt hård tyggemodstand.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Ribbensteg 58° (natten over)
Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget mørt og ret saftigt (let udtørret og med en del mere svind efter den lange holdetid). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Meget fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes).
Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Tomatsauce 80° (natten over)
Kraftig, fyldig tomatsmag med dyb umamismag.
Tunge, kalv 72° (natten over)
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.
Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).
Tykkam, kalv 58° (natten over)
Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Tykkam, kalv 68° (natten over)
Gråt kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Tykkam, okse 58° (natten over)
Rosa/rødt og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Tykkam, okse 63° (natten over)
Rosa og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Tykkam, okse 68° (natten over)
Let rosa kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt med en brun overflade (selvom kødet ikke er brunet). Stor, afrundet oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.