Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag. Det giver bedre resultat at tilberede bryst og lår hver for sig som i tilberedningerne Andebryst 60° og Andelår 90° (confiterede).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rosa efter bruning.
Svind ca. 25% + 15% ved bruning.
Fast kød, der er saftigt og meget mørt. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys rosa farve.
Man kan vælge at brune kødet først (det er gjort her) - det vil give farve og stegesmag, men skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning først giver ca. 3-4% ekstra svind.
Tilberedningssvind ca. 23%. Yderligere ca. 16% ved bruning (i alt ca. 39% svind).
Fast kød, der er ret saftigt, mørt og slipper benet. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys grå fave med en anelse rosa skær.
Tilberedningssvind ca. 26%. Yderligere ca. 15% ved bruning (i alt ca. 41% svind).
Tilberedt, særedeles mørt og saftigt med bid. Fyldig smag af skaldyr. Mørkerødt, mørt og helt blødt skind der næsten er gået i opløsning (kan let gnides af hvis man vil).
Godt 60% safttab. Kan tilberedes direkte fra frost på samme måde.
Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Svagt rosa skær ved overskæring. Tør, sej tyggemodstand. God smag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Meget saftigt, særdeles mørt og blødt kød. Rød, men ikke blodig. God oksesmag. Fedtet er slet ikke tilberedt endnu.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes godt for at få det tykke fedtlag på oversiden tilberedt.
Svind ca. 15%.
Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 10%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.
Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes (kan også gøres før tilberedningen).
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Tilberedt, men med meget bid. Stor smag af den pågældende grøntsag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.
Tilberedt, men med bid. Stor smag af den pågældende grøntsag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.
Tilberedt, men stadig med lidt bid. Stor smag af den pågældende grøntsag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.
Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grøntsager (rodfrugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges i gastrobakker,…
Rosa kød, særdeles mørt og meget saftigt (smurt med gelatine fra det opløste bindevæv). Næsten 50% safttab, og denne saft bør koges ind til 1/3-1/2 og kødet blandes i.
Svinekæberne er perfekte i den indkogte sauce/kødsaft, men de kan brunes i ovn hvis man ønsker sprød overflade.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.
Lyst, mørt og meget saftigt kød med kun lidt tyggemodstand. Udviklet smag af kalkun. Safttab ca. 15%.
Safttab efter fjernelse af skind, indkogning af kødsaft og blanding: Ca. 8%.
Tilberedningstiden er så lang, at forskelle i tykkelse på stykkerne og/eller et par timer fra eller til ikke vil have betydning.
Smeltende mørt og meget saftigt, som braiseret kød. Dyb og kraftig kalvesmag. Bindevæv er omdannet til gelatine. Mørk yderside.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Meget mørt. Kødet kan trækkes fra benet og lår og vinger kan let brækkes af. Skindet revner let. Meget saftigt kød, især på lårene. God kyllingesmag. Efter evt. bruning bliver kødet lidt mere tørt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Svind: Ca. 9%. Efterfølgende bruning betyder ekstra 15% svind.
Helt tilberedt. Særdeles mørt og meget saftigt, blødt kød. Udviklet kyllingesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødet bliver mindre rødt efter bruning. Skindet kan blive brunt og ret sprødt efter bruning.
Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag. Svag rosa farve, der forsvinder næsten helt efter evt. bruning.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Ret mørt og saftigt kød med tydelig lammesmag. Lidt hård tyggemodstand.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget mørt og ret saftigt (let udtørret og med en del mere svind efter den lange holdetid). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Meget fyldig smag af gris.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.
Ret mørt med god tyggemodstand og meget saftigt. Afbalanceret smag af gris. Fedtet er noget tilberedt.
Rullepølsen kan presses efter tilberedning (eller man kan lade være så den forbliver oval).
Rosa og ret saftigt. Ret mørt, men med tydelig tyggemodstand. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Lyst rosa (bliver lyst gråt efter bruning). Ret mørt, men også lidt tørt. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Hvis kødet ønskes mere mørt (eller kødkvaliteten er mindre god) kan tilberedningstiden forlænges til det dobbelte.
Kraftig, fyldig tomatsmag med dyb umamismag.
Her er brugt disse bagerprocenter: 100% flåede tomater, 1% hvidløgsfed, 7% gulerødder delte, 5% løg delte. Gem 1/4 af tomaterne til at blande i efter bagningen af resten.
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.
Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).
Ret mørt med tydelig tyggemodsatand og en klistret mundføelse. Ret saftigt. Stor oksesmag. Benene kan knapt trækkes ud. Man kan give det dobbelt så lang tid og få det mere møre, men knapt så saftigt (og mere svind).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning. God til at grille ved kort, hård varme efterfølgende.
Skær kødet på tværs af fibrene - det er på tværs af ben-retningen på de tykke stykker øverste. Ca. 20% svind.
Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Gråt kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Rosa/rødt og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Rosa og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Let rosa kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt med en brun overflade (selvom kødet ikke er brunet). Stor, afrundet oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
