Natten over-tilberedninger (alle)

65° *

Tilberedt, men med meget bid. Stor smag af den pågældende grøntsag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.

70° *

Tilberedt, men med bid. Stor smag af den pågældende grøntsag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.

70° *

Fast og lidt hård/rå i biddet. Blid og rund kartoffelsmag. Gul farve med mørk ring yderst.

God til efterfølgende grill/stegning, der vil tilberede den sidste del.

75° *

Tilberedt, men stadig med lidt bid. Stor smag af den pågældende grøntsag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune eller grille grøntsagen efter tilberedningen for at få lidt karamelliseret smag, men den smager godt og mildt uden.

Æble (mad-) 70° *

Holder netop formen, hvor kødet er blevet helt blødt. Sød og fyldig æblesmag. God til mos.

Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.

Mørt, men brystet er noget tørt. Låret er en anelse rosa, saftigt og kan trækkes, og fedt og bindevæv er delvist omdannet til saftig gelatine. God andesmag. Det giver bedre resultat at tilberede bryst og lår hver for sig som i tilberedningerne Andebryst 60° og Andelår 90° (confiterede).

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rosa efter bruning.

Svind ca. 25% + 15% ved bruning.

Andelår 65° (natten over)

Fast kød, der er saftigt og meget mørt. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys rosa farve.

Man kan vælge at brune kødet først (det er gjort her) - det vil give farve og stegesmag, men skindet vil blive blødt igen når man efterfølgende tilbereder det. Bruning først giver ca. 3-4% ekstra svind.

Tilberedningssvind ca. 23%. Yderligere ca. 16% ved bruning (i alt ca. 39% svind).

Andelår 70° (natten over)

Fast kød, der er ret saftigt, mørt og slipper benet. Tydelig, afbalanceret smag af and. Lys grå fave med en anelse rosa skær.

Tilberedningssvind ca. 26%. Yderligere ca. 15% ved bruning (i alt ca. 41% svind).

Appelsin 70° *

Blødt kød, supersaftigt. Sød og stor appelsinsmag, næsten uden syre. Skallen er let bitter, men kan bruges. Lidt mørkere farve.

Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.

Blæksprutte, 8 armet 70° *

Tilberedt, særedeles mørt og saftigt med bid. Fyldig smag af skaldyr. Mørkerødt, mørt og helt blødt skind der næsten er gået i opløsning (kan let gnides af hvis man vil).

Godt 60% safttab. Kan tilberedes direkte fra frost på samme måde.

Bovklump, okse (steg) 58° (natten over) *

Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Bovklump, okse (tern) 58° (natten over) *

Svagt rosa skær ved overskæring. Tør, sej tyggemodstand. God smag.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.

Butternut-græskar 70° *

Blød, men stadig med konsistens. Skallen kan spises. Mild, sød og let parfumeret smag med frugtnoter.

0% svind.

Citron 70° *

Blødt og meget saftigt kød. Stor smag med rund syrlighed med et lille bittert strejf. Skallen kan spises. Mørk gul farve.

Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.

Culotte, okse 54° *

Meget saftigt, særdeles mørt og blødt kød. Rød, men ikke blodig. God oksesmag. Fedtet er slet ikke tilberedt endnu.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes godt for at få det tykke fedtlag på oversiden tilberedt.

Svind ca. 15%.

Cuvette, kalv 54° (natten over) *

Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 10%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Cuvette, okse 55° *

Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes (kan også gøres før tilberedningen).

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Glaskål 70° *

Mør, men med fint bid. Dejlig frisk smag. Skallen kan spises.

5% svind

Grønt tilberedt natten over i ovnen

Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grønt (og nogle frugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges…

Læs mere

Jordskokker 70° *

Mør, men med sprødt knas. Let syrlig, fin smag. Skallen kan spises.

0% svind.

Kæber, svin 70° (natten over) *

Rosa kød, særdeles mørt og meget saftigt (smurt med gelatine fra det opløste bindevæv). Næsten 50% safttab, og denne saft bør koges ind til 1/3-1/2 og kødet blandes i.

Svinekæberne er perfekte i den indkogte sauce/kødsaft, men de kan brunes i ovn hvis man ønsker sprød overflade.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så man kan vælge at gøre det hvis det passer bedre.

Kalkunlår, pulled 64° *

Lyst, mørt og meget saftigt kød med kun lidt tyggemodstand. Udviklet smag af kalkun. Safttab ca. 15%.

Safttab efter fjernelse af skind, indkogning af kødsaft og blanding: Ca. 8%.

Tilberedningstiden er så lang, at forskelle i tykkelse på stykkerne og/eller et par timer fra eller til ikke vil have betydning.

Kalvekæber 70° *

Smeltende mørt og meget saftigt, som braiseret kød. Dyb og kraftig kalvesmag. Bindevæv er omdannet til gelatine. Mørk yderside.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Knoldselleri 70° *

Mør, men med fint bid. Meget sød og mild smag, næsten ingen misfarvning.

0% svind.

Kylling, hel 60° *

Meget mørt. Kødet kan trækkes fra benet og lår og vinger kan let brækkes af. Skindet revner let. Meget saftigt kød, især på lårene. God kyllingesmag. Efter evt. bruning bliver kødet lidt mere tørt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Svind: Ca. 9%. Efterfølgende bruning betyder ekstra 15% svind.

Kyllingerulle 56° *

Helt tilberedt. Særdeles mørt og meget saftigt, blødt kød. Udviklet kyllingesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødet bliver mindre rødt efter bruning. Skindet kan blive brunt og ret sprødt efter bruning.

Lammebov 60° (natten over) *

Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Lammebov 64° (natten over) *

Meget mørt og ret saftigt kød med tydelig lammesmag. Svag rosa farve, der forsvinder næsten helt efter evt. bruning.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Lammeskank 60° (natten over)

Ret mørt og saftigt kød med tydelig lammesmag. Lidt hård tyggemodstand.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Nakkefilet 58° *

Rosa, meget mørt og særdeles saftigt kød. Mild, men tydelig smag af gris. Svind 22%

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis stegen brunes.

Kan brunes, men smager meget fint uden bruning, også koldt (i tynde skiver) som pålæg eller til en forret.

Nakkefilet 70° *

Lyst rosa/gråt kød. Saftigt kød og meget mørt. Fyldig smag af gris. Svind 34%

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Pære 70° *

Helt tilberedt med blød kød, der stadig har lidt bid. Lyst brunt kød. Rund og sød pæresmag.

Denne tilberedning bruger lang tid (over natten) og er ideel sammen med andre ting der tilberedes over natten ved 70°.

Ribbensteg 58° (natten over)

Lyst gråt kød med et let rosa skær. Meget mørt og ret saftigt (let udtørret og med en del mere svind efter den lange holdetid). Sværen er sprød, men mere sej end på en kamsteg. Meget fyldig smag af gris.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning, men vil så stige 10-15 grader i centrumstemperatur.

Rødbede 70° *

Mør med fast, blidt bid. Skrællen kan spises. Rund rødbedesmag (helt uden jordsmag).

Rødkål 70° *

Knasende bid, men mørt. Sød, mild kålsmag.

Rødløg 70° *

Tilberedt, men med tydeligt bid (bladene holder formen). Blid og rund løgsmag med noter adf frisk og syrlig frugt.

0% svind.

Rullepølse 64° *

Ret mørt med god tyggemodstand og meget saftigt. Afbalanceret smag af gris. Fedtet er noget tilberedt.

Rullepølsen kan presses efter tilberedning (eller man kan lade være så den forbliver oval).

Sødkartoffel 70° *

Fantastisk farve, Blød, men holder formen. Blid, rund smag.

0% svind.

Spidsbryst 58° *

Rosa og ret saftigt. Ret mørt, men med tydelig tyggemodstand. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Spidsbryst 64° *

Lyst rosa (bliver lyst gråt efter bruning). Ret mørt, men også lidt tørt. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Hvis kødet ønskes mere mørt (eller kødkvaliteten er mindre god) kan tilberedningstiden forlænges til det dobbelte.

Tomatsauce 80° (natten over) *

Kraftig, fyldig tomatsmag med dyb umamismag.

Her er brugt disse bagerprocenter: 100% flåede tomater, 1% hvidløgsfed, 7% gulerødder delte, 5% løg delte. Gem 1/4 af tomaterne til at blande i efter bagningen af resten.

Tunge, kalv 70° (natten over) *

Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.

Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).

Tværreb 70°

Ret mørt med tydelig tyggemodsatand og en klistret mundføelse. Ret saftigt. Stor oksesmag. Benene kan knapt trækkes ud. Man kan give det dobbelt så lang tid og få det mere møre, men knapt så saftigt (og mere svind).

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning. God til at grille ved kort, hård varme efterfølgende.

Skær kødet på tværs af fibrene - det er på tværs af ben-retningen på de tykke stykker øverste. Ca. 20% svind.

Tykkam, kalv 58° (natten over) *

Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.