Bovklump, okse (steg) 58° (natten over)
Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Bovklump, okse (tern) 58° (natten over)
Svagt rosa skær ved overskæring. Tør, sej tyggemodstand. God smag.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.
Cuvette, kalv 54° (natten over)
Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.
Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Safttab: 10%.
Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.
Tunge, kalv 72° (natten over)
Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.
Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning.
Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).
Tykkam, kalv 58° (natten over)
Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.
Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.
Tykkam, kalv 68° (natten over)
Gråt kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).
Tykkam, okse 58° (natten over)
Rosa/rødt og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Tykkam, okse 63° (natten over)
Rosa og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).
Tykkam, okse 68° (natten over)
Let rosa kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt med en brun overflade (selvom kødet ikke er brunet). Stor, afrundet oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).