Bovklump, okse (steg) 58° (natten over) *

Rosa, meget mørt og saftigt. God oksekødssmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Côte de Boeuf 55° *

Rosa fra kant til kant, mørt og meget saftigt. God smag af oksekød. Sener og fedt er meget lidt tilberedt.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.

Culotte, okse 54° *

Meget saftigt, særdeles mørt og blødt kød. Rød, men ikke blodig. God oksesmag. Fedtet er slet ikke tilberedt endnu.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes godt for at få det tykke fedtlag på oversiden tilberedt.

Svind ca. 15%.

Culotte, okse 58° *

Rosa/rødt kød. Meget saftigt. God oksesmag.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.

Cuvette, kalv 54° *

Sprød skorpe (efter bruning efterfølgende). Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.

Cuvette, kalv 54° (natten over) *

Kødet er blødt, rosa og meget saftigt. Særdeles mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes. Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 10%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Cuvette, okse 55° *

Sprød skorpe (efter bruning efterfølgende). Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.

Cuvette, okse 55° *

Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes (kan også gøres før tilberedningen).

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Flap meat 58° *

Rosa kød. Meget saftigt. Stor oksesmag.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes.

Det er meget vigtigt, at kødet skæres korrekt ud på tværs af kødfibrene (der her er på tværs af stykket): Skær først stykket i 3-4 dele, og skær derefter hver del i skiver på den anden led.

Flatiron 60° *

Rosa-rødt og meget mørt og færdigt. Saftigt med stærk smag af okse. Kan tåle at blive tilberedt mere rødt, gå i så fald ned til 56°.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Safttab: 27%. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Hvis det ikke allerede er gjort: Flæk stykket, så den meget seje, flade sene i midten kan fjernes.

Hakkebøf 53°

Meget rødt, og blødt kød. Særdeles saftigt med en lidt rå kødsmag. Kødet er ret mørt, men med seje stykker.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Tilberedningen giver 9% svind. Bruning ekstra 10-12%.

Hakkebøf 57° *

Lyst rødt i hele stykket. Mørt og meget saftigt. Middelkraftig oksesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Tilberedningen giver 13% svind. Bruning ekstra 10-12%.

Hakkebøf 61° *

Rosa farve i hele stykket.Mørt og meget saftigt. Tydelig smag af oksekød.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Tilberedningen giver 22% svind. Bruning ekstra 10-12%.

Hakkebøf 65°

Rosa i hele stykket. Mørt med lidt tør tyggerest. Udviklet oksekødssmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning.

Tilberedningen giver 27% svind. Bruning ekstra 10-12%.

Kalvekæber 70° *

Smeltende mørt og meget saftigt, som braiseret kød. Dyb og kraftig kalvesmag. Bindevæv er omdannet til gelatine. Mørk yderside.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Roastbeef 56° *

Rosa og ensartet farve. Meget saftigt og mørt. God oksekødssmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Spidsbryst 58° *

Rosa og ret saftigt. Ret mørt, men med tydelig tyggemodstand. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Spidsbryst 64° *

Lyst rosa (bliver lyst gråt efter bruning). Ret mørt, men også lidt tørt. God oksekødssmag. Fedt er slet ikke tilberedt. Efter bruning er kødet lidt mere mørt og fedtet lidt tilberedt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Hvis kødet ønskes mere mørt (eller kødkvaliteten er mindre god) kan tilberedningstiden forlænges til det dobbelte.

Teres Major 57° *

Rødt-rosa, mørt og saftigt oksekød med ret udviklet oksesmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Tunge, kalv 72° (natten over) *

Rosa, meget mørt og særdeles saftigt. Fyldig oksekødssmag.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Tunge brunes som regel ikke.

Tunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter lavtemperatur-tilberedning. Kødet kan bruges både koldt (i tynde skiver med salat eller på rugbrød), eller i varmt i tykkere skiver med sovs, evt. på basis af kødsaften (pas på saltet i kødsaften).

Tværreb 70°

Ret mørt med tydelig tyggemodsatand og en klistret mundføelse. Ret saftigt. Stor oksesmag. Benene kan knapt trækkes ud. Man kan give det dobbelt så lang tid og få det mere møre, men knapt så saftigt (og mere svind).

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Man kan evt. brune før tilberedning på pande/kipsteger. Bruning giver ca. 10-15% ekstra safttab uanset om man bruner før eller efter tilberedning. God til at grille ved kort, hård varme efterfølgende.

Skær kødet på tværs af fibrene - det er på tværs af ben-retningen på de tykke stykker øverste. Ca. 20% svind.

Tykkam, kalv 58° (natten over) *

Rosa/rødt, mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Tykkam, kalv 68° (natten over) *

Gråt kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt. Kraftig oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning).

Tykkam, okse 58° (natten over) *

Rosa/rødt og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).

Tykkam, okse 63° (natten over) *

Rosa og meget saftigt kød. Mørt men med tydeligt bid. Kraftig oksekødssmag. Sener er lidt tilberedte, fedt næsten ikke.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).

Tykkam, okse 68° (natten over) *

Let rosa kød som gammeldags oksesteg. Mørt kød der er meget saftigt med en brun overflade (selvom kødet ikke er brunet). Stor, afrundet oksekødssmag. Sener og fedt er tilberedt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Kødets overflade bliver dog ret mørk af den lange tilberedning (uden bruning).