Det perfekte kyllingebryst i ovn
Et kyllingebryst bliver fantastisk, når det tilberedes ved lav temperatur i ovnen (med damp), og skal det serveres uden skind behøver man ikke gøre andet. Metoden beskrives herunder i trin 1. Men hvis det skal serveres med skind, er det lidt sværere: Det sarte kød bliver bedst ved lav og fugtig varme, mens skindet kun…
Fødevarestyrelsen har ændret SiTTi i juli 2023 – og indrømmer nu fejl
Fødevarestyrelsen udviklede værktøjet SiTTi (se omtalen i Sikre tilberedninger), der betyder Sikker Temperatur og Tid i 2020. Værktøjet er ændret nogle gange undervejs, senest i juli 2023. Desværre er der ikke nogen mulighed for at få at vide hvornår Fødevarestyrelsen ændrer værktøjet, og hvad ændringerne består i. Jeg har spurgt, men fået svaret at “Hvis…
Genopvarmning af afkølet mad kan give godt resultat – og være helt sikkert
Jeg skrevet denne artikel sammen med seniorkonsulent Nanna Bygvraa Svenningsen og faglig leder Anette Granly Koch fra Fødevaresikkerhed og kvalitet på Teknologisk Institut. Vi har her beskrevet, hvordan man kan genopvarme tilberedt og afkølet mad på en måde der kan give et godt kulinarisk resultat (pointen er at sætte temperaturen ned) og samtidig overholde kravene…
Grøntsager tilberedt natten over i ovnen
Store og seje kødstykker er velegnet til at blive tilberedt ved lav temperatur natten over i ovnen. Men det kan også bruges til grøntsager (rodfrugter), som normalt tilberedes i 1-3 timer ved 85°. Jeg foreslår tilberedning med damp i 12-16 timer. Jeg arbejder med 3 forskellige temperaturer: 65°, 70° og 75°. Grøntsagerne lægges i gastrobakker,…
Hakkebøf tilberedt på 3 forskellige måder
En hakkebøf kan smage fantastisk (især hvis den friskhakket af godt kød med høj fedtprocent), men den kan være svær at tilberede i store mængder, hvis den både skal være saftig og rosa indeni, have stegeskorpe – og være sikker at spise. Her afprøver jeg 3 forskellige metoder: Hakkebøfferne var på 200 g, formet i…
Opvarmningstid, holdetid og totaltid
Tilberedningstiden (totaltiden) for madvarer kan opdeles i to: Opvarmningstid Kernetid A (opvarmningstid eller tid-til-kernetemperatur) er den tid der går indtil madvaren (kødstykket) overalt er blevet opvarmet til den indstillede kernetemperatur. Varmen når centrum til sidst, og derfor måler man temperaturen der. Når centrum har nået temperaturen, har hele stykket denne temperatur. Hvor lang tid det…
Tidstabeller for opvarmning til kernetemperatur
Tiden for en tilberedning består af en opvarmningstid (og en evt. holdetid). Opvarmningstiden er tiden fra start til den ønskede kernetemperatur er nået (se evt. forklaring på de forskellige tider her Opvarmingstid, holdetid og totaltid. Du kan se tabellerne længere nede på siden. De følgende tider er cirka-tider, beregnet fra køleskabskold (5°) til 60°. ∆T (DeltaT)…
