Cheval Blanc-kæden driver kantinen i The Cube i Københavns Nordhavn. Her serverer Dennis Jensen og hans folk frokost fra 11.30 til 13.30, men står også for mødeforplejning til de forskellige virksomheder i det store hus, ligesom man kan få morgenmad og ofte også take-away med dagens menu. Køkkenet laver også flere gange om året mad til events med mange flere end de ca. 250 mennesker der spiser i kantinen til daglig.
Huset er ret nyt, og kantinen holder til på øverste etage, hvor man også kan spise på terassen med en fantastisk udsigt over Københavns havn. Køkkenet arbejder med friske råvarer, og det meste laves fra bunden.
Lavtemperatur-tilberedning i Cheval Blanc-kantinen giver ros fra gæsterne
Jeg mødte Dennis, Martin og Michael i 2023, hvor de var med på et af mine lavtemperautur-kurser hos Brønnum , og vi aftalte at arbejde videre med det i praksis i kantinen.
Siden har kantinen bl.a. fået ros fra gæsterne for stege, kyllingebryst og fisk, hvor det især er saftigheden og den lækre konsistens der bemærkes.
Vi prøver her en kalve-cuvette, der bliver tilberedt ved lav temperatur natten over. “Det giver et supersaftigt og mørt resultat, og det er praktisk, at kødet kan startes når man går hjem, og så er det klart næste morgen. Vi tager det ud, når vi møder ind og så står det på køl til vi bruner det af lige før det serveres”, siger sous chefen Martin.
Gæsterne kan ikke se, tilberedningerne også har mindre svind, men det kan mærkes i indkøbet – og ses på skærebrædtet, hvor der næsten ikke var noget kødsaft efter udskæring af 9 cuvetter.
Martin foreslog at vi gjorde lidt ekstra ud af det og lavede en ny version af kalvefrikasse, inspireret af sommerens spæde grøntsager: “Kalvefrikassé – Cube Style”.
Kalvefrikassé – Cube Style
180 serveringer (frokostret)
- 6 kg nye kartofler, dampet 85°/0:45
- 2 kg broccolini, dampet 100°/0:02
- 2 kg nye, små gulerødder, dampet 85°/0:03
- 2,5 kg ærter (friskbælgede af ca. 6 kg ærter)
- 10 kg (9 stk) kalvecuvette
- Ca. 300 g ærteskud til pynt
Dagen før
- Ærterne bælges og sættes på køl.
- De øvrige grøntsager klargøres, tilberedes og sættes på køl
- Kødet krydres og lægges i gastrobakker med 3-4 cm vand i bunden sammen med lidt løg og laurbærblade. Dæk med låg.
- Kødet sættes i ovnen ved 54° damp som det sidste på dagen.
På dagen
- Kødet tages op og lægges på køl.
- Saften i gastrobakkerne hældes i en gryde og koges ind til ca. halvdelen.
- En veloute tilsættes den indkogte saft og koges tyk. Tilsæt også 1 liter mælk og 1 liter fløde
1 time før servering
- Brun kødet i en forvarmet ovn (230° varmluft, 0% fugt) i ca. 20 min til en kernetemperatur på 40°-45°. Efter kødet tages ud og hviler, vil kernetemperaturen stige til ca. 55°.
- Skær kødet ud og saml alle skiverne i gastrobakker (2 stk). Sæt låg på og sæt i termobeholder.
Anretning
(tager ca. 30 min i alt for 180 serveringer)
Anretningen sker helst ad flere gange, så serveringen er så frisk og lun som muligt (her blev brugt varmeplade og varmelamper ved middel varme, så maden holdt sig ca. på 45-50° for ikke at ødelægge det saftige kød).
Anret grønt og kød.
Hæld den varme sauce over.
Pynt med lidt grønt på toppen.
Så er der klar til frokost! Forvarmede tallerkener og en mild varme fra bund og top gav en fin serveringstemperatur, smukt udseende og en frisk smag af sommer.
Reaktionen var god
Gæsterne syntes godt om den smukke anretning, og der var smil og ros – flere tog to gange!
Dejligt at det blev værdsat, at køkkenet igen havde gjort sig umage. Og kalvecuvetten tilberedt ved lavtemperatur blev meget saftig og mør!
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.