Cuvette, okse 55° *

Kødet er blødt, rosa og særdeles saftigt. Meget mørt kød.

Dette er GRUNDOPSKRIFTEN. Herefter skal stegen brunes (kan også gøres før tilberedningen).

Et par timer fra eller til giver ikke stor forskel i resultatet med så lang tilberedning. Så gør det hvis det passer bedre.

Afpuds sener på bagsiden, og fjern eventuelt store fedtstykker. Rids evt. stegens overside PÅ TVÆRS af fiberretningen (ses bedst på bagsiden), så den afsluttende udskæring kan ske langs ridserne. Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt. Indstikstermometer bruges ikke i denne opskrift. Start ovnen med denne opskrift. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

Den samlede ovntid er 14:00. Tykkelsen betyder ikke noget for tiden ved denne langvarige tilberedning (natten over). Et par timer fra eller til gør ikke stor forskel på resultatet, så gør det hvis det passer bedre.

∆T =  0

Opskrift

1. Afpuds sener på bagsiden, og fjern eventuelt store fedtstykker.
2. Rids evt. stegens overside PÅ TVÆRS af fiberretningen (ses bedst på bagsiden), så den afsluttende udskæring kan ske langs ridserne.
3. Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt.
4. Indstikstermometer bruges ikke i denne opskrift.
5. Start ovnen med denne opskrift.
6. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 55°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 55°, 14:00, blæser4.

Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Brug opskriften Brune steg stor 220°/0:30.

Anvendt holdetid

10:10

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2022-11-07

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.