Den perfekte flæskesteg – bedresikkermad.dk

Her arbejder jeg på en beskrivelse af tilberedning af den perfekte flæskesteg i en Rational-ovn i det professionelle køkken.

Den rå steg

Den rå flæskesteg (kamsteg) er fra ryggen og består af en central, stor muskel (fileten), et 2-3 cm tykt fedtlag ovenpå og øverst sværen.

Kammen skåret i fire stykker fra hovedenden (venstre) mod halen (højre)

Længst væk fra hovedet er fedtlaget tyndt og næsten ingen andre muskler end fileten.

Længere oppe kommer flere muskler til, og øverst oppe (nakkefileten) er der en del ekstra muskler udenom og desuden er selve kødet mere fedtmarmoreret.

Kødet. Den centrale, store muskel (fileten) er meget mager og bliver derfor let tør ved tilberedning over 58-62 grader. De øvrige muskler indeholder mere bindevæv og intramuskulært fedt og kan tåle høje temperaturer bedre (og forbliver iøvrigt rosa selv ved 65°). Kødet har godt af fugtig varme (damp) for at holde på fugtigheden i kødet.
Fedtet mellem kød og svær bliver først tilberedt omkring 65-70 grader. Fedt tilberedes fint ved både damp, varmluft og kombi/damp.
Sværen er fuld af bindevæv og tilberedes bedst ved temperaturer på 80-90 grader (damp er godt). Sværen brunes ved 230-250° varmluft.

En flæskesteg med svær er traditionelt blevet tilberedt med et valg mellem sprød svær med tørt kød – eller saftigt kød, men ikke sprød svær.

Her kommer en metode til saftigt kød (rosa eller hvidt/gråt som man foretrækker det) OG sprød svær. Trinnene er

Salt stegen med 1% salt ift. vægten – mest på kødets langsider og mindst på svær (der får salt senere) og endeskiverne.
Tilbered med damp ved lav temperatur til en centrumstemperatur på 58°-66° afhængigt af hvordan du foretrækker kødet (det vil blive lidt mindre rødt efter den afsluttende bruning).
Tør sværen grundigt af med et rent viskestykke (også mellem rillerne).
Køl ned og sæt utildækket på køl i 12-24 timer, så sværen tørrer ud. Så bliver den hurtigere og mere sprød når den brunes.
Tag stegen fra køl, og salt grundigt med almindeligt, groft køkkensalt på og især mellem sværene.
Sæt den KOLDE steg i en 230-250° varm ovn (varmluft).
Lad gerne stegen hvile (utildækket) 5-10 min. Så bliver sværene mere sprøde, og varmen fordeler sig bedre ind mod den køligere midte.

Kødkvalitetens betydning

Kamsteg fås på tilbud til 20% (eller mindre) af prisen for de bedste stykker, men en dårlig kvalitet vil kunne mærkes i et tørt og smagløst resultat (med meget safttab) og en svag, vandig smag.

Farven er ikke den samme i forskellige muskler

Man omtaler ofte et stykkes tilberedningsgrad ved farven (f.eks. rød eller rosa), men farven er ikke den samme for alle muskler.

F.eks. vil den centrale, store filet-muskel i flæskestegen være hvidgrå ved en tilberedning på omkring 60°, men musklerne omkring (ses tydeligt på stykker skåret op mod nakken) vil være rosa helt op til 65° eller mere.

Dette stykke er skåret fra den øverste del af kammen og er tilberedt til 58-60°. Den centrale filetmusik er her ret lille (nederst til højre) og er som forventet gråhvid – men de smalle muskler over og i siden er rosa.

Tilbered kødet perfekt ved lav temperatur i dampovnen

Efter afpudsning og saltning af kødet, skal have første tilberedning ved lav temperatur og med damp:

Kødet skal tilberedes med temperaturføler (stegespyd) så man ved hvornår den ønskede kernetemperatur er nået. Dette er smag og behag – men jo højere temperatur, desto mere safttab (og dermed mindre saftigt kød).

Det tager typisk 3-4 timer at nå den indstillede kernetemperatur og herefter er det møre kød perfekt – bortset fra to ting: Sværen er slet ikke sprød (det ordnes i sidste trin), og fødevaresikkerheden er ikke på plads. Fødevaresikkerheden overholdes, hvis man tilføjer holdetid, dvs. lader kødet blive i oven ved den indstillede temperatur i yderligere tid. Hvor lang tid ekstra? 2-3 timer, afhængigt af hvor længe kødet skal gemmes inden det skal spises.

Kernetemperatur: 58°

Kamsteg tilberedt til en kernetemperatur på 58° (ikke brunet endnu). Nogle områder er endnu svagt rosa, men dette forsvinder når stykket brunes.

Samme stykke brunet. Resultatet er lidt mindre safting. Sværene er fint brune og sprøde. Kernetemperaturen steg til 64° under bruningen.

Se opskriften på flæskesteg tilberedt til en kernetemperatur på 58°: Kamsteg 58°.

Kernetemperatur: 61°

Der er stadig en anelse rosa skær i kødet (det vil forsvinde helt efter bruning).

Samme tilberedning brunet (fra kold tilstand). Kødet er stadig meget saftigt (også i den stor filet-muskel) og sværen er perfekt sprød.

Se opskriften på flæskesteg tilberedt til en kernetemperatur på 61°: Kamsteg 61°.

Kernetemperatur: 64°

Trods den højeste tilberednings- (kerne-)temperatur er stykket stadig saftigt (selvom det ikke er ligeså saftigt som de andre), og desuden har dette stykke den mest udviklede smag af gris.

Se opskriften på flæskesteg tilberedt til en kernetemperatur på 64°: Kamsteg 64°.

Brun kødet lige efter tilberedningen

Man kan brune kødet lige efter tilberedningen:

Tag kødet ud, mens ovnen varmer op til bruning.
Tør kødet grundigt af, og salt med rigeligt groft salt på og mellem rillerne.
Tilbered kødet efter opskriften

Kødet (tilberedt til en kernetemperatur på 58°) er brunet lige efter tilberedningen, dvs. mens kødet stadig var varmt. Det betyder at centrumstemperatur under bruning og efterfølgende hvile stiger til næsten 70 ° – det gør kødet mere tørt med et ekstra svind på 27%. Sværen er nogenlunde sprød.

Dette har dog to ulemper:

Kødets overflade når ikke at tørre ud, så sværen ikke optimalt sprød.
Kødet har i forvejen den ønskede temperatur, så den efterfølgende bruning ved høj varme vil også få centrumstemperaturen til at yderligere stige 10-15° eller mere, så kødet bliver tydeligt mere tørt.

Tips: Hæld vand i bradepanden

Man kan evt. hælde vand i bradepanden når stegen er sat ind. Vandet vil fordampe, og dette vil suge så meget varme ud af bradepanden af stegens underside vil blive markant mindre (over)tilberedt, og kernetemperaturen vil ikke stige hele så meget (med lidt mindre safttab til følge). Til gengæld vil sværen blive en smule mindre sprød.

Brun kødet efter det har været afkølet

Hvis man køler kødet ned og lægger det utildækket på køl 12-24 timer vil overfladen tørre ud (og sværen bliver så mere sprød). Desuden vil kødet ikke blive så påvirket af den kraftige varme ved bruningen senere.

Inden afkølingen tørrer man overfladen grundigt på og mellem sværene (men salt ikke endnu, da det vil trække væde ud).

Man kan opbevare kødet i op til 10 dage, men så er det bedst at dække det til i starten, og så først lade det være utildækket de sidste 12-24 timer (ellers tørrer kødet for meget ud).

Før bruningen tager man kødet ud og salter det grundigt på og mellem sværene, og sætter det i en opvarmet ovn.

Kødet vil efter bruning fra køleskabskold ikke være brandtvarmt indeni (lige op 40°) men det vil føles varmt at spise. Vil man have en lidt højere kernetemperatur, kan man tage kødet ud af køleskabet 2 timer inden bruning.

Sammenligning

Her er mine målinger af svind på de forskellige tilberedninger. Svind hænger tæt sammen med saftigheden i kødet: Jo mindre svind, desto mere saftigt kød.

Kernetemp tilberede	Kernetemp brune	Brunet fra..	Svind tilberedE	Svind brunE	Svind totalt
58°	64°	Varm	16%	27%	43%
58°	55°	Kold	16%	20%	36%
61°	38°	Kold	19%	21%	40%
64°	57°	Kold	17%	18%	34%

Her er en video af den afsluttende bruning af en flæskesteg (der er tilberedt til en centrumstempertatur på 58°):

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.