Flæskesvær 85° *

Bløde og meget klistrede. Kan opbevares flere måneder på frost (skal tøs op før bruning). Brunes lige før servering (se nedenfor).

Kan tilberedes direkte fra køl med samme opskrift (eller fra frost med ca. 5 min ekstra tid).

Salt med 1% salt i forhold til kødets (sværens) vægt. Læg på hulrist. Start ovnen med denne opskrift. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

01:35 for et 1 cm tykt stykke (opvarmningstid på 00:15 + holdetid på 01:20)
Andre tykkelser skal have samme tilberedning: På grund af den høje ovntemperatur spiller mindre forskelle i tykkelse ikke nogen væsentlig rolle for tilberedningstiden.

∆T =  0

Opskrift

1. Salt med 1% salt i forhold til kødets (sværens) vægt.
2. Læg på hulrist.
3. Start ovnen med denne opskrift.
4. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 85°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 85°, 1:30, blæser4.

Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Brug opskriften Brune flæskesvær 210°/0:20

Anvendt holdetid

01:20

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 21 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2022-10-30

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.