Jeg skrevet denne artikel sammen med seniorkonsulent Nanna Bygvraa Svenningsen og faglig leder Anette Granly Koch fra Fødevaresikkerhed og kvalitet på Teknologisk Institut. Vi har her beskrevet, hvordan man kan genopvarme tilberedt og afkølet mad på en måde der kan give et godt kulinarisk resultat (pointen er at sætte temperaturen ned) og samtidig overholde kravene til fødevaresikkerhed.

Artiklen kan bruges som dokumentation til egenkontrollen og kan ses herunder (eller se den i Fødevaremagasinet, februar 2023):

Professionelle køkkener vil ofte tilberede mad i forvejen og genopvarme den før servering. Det kan give et godt sensorisk resultat på tallerkenen, men det kræver, at man tænker over hele processen fra tilberedning over lagring og til servering.

Tilberedning

Tilberedning sker i mange køkkener til en kernetemperatur på mindst 75°, fordi det er det gængse krav som Hygiejnebekendtgørelsen sætter, hvis man ikke kan dokumentere, at en lavere kernetemperatur er sikker. Dette er imidlertid blevet enklere, efter at Fødevarestyrelsen i 2020 offentliggjorde beregnings- og dokumentations- værktøjet SiTTi, hvor man kan dokumentere sikre tilberedninger helt ned til 53° (afhængig af holdetid og den ønskede efterfølgende opbevaringstid). Det betyder, at det er blevet meget lettere at tilberede mad med spisekvalitet for øje og samtidig være tryg ved sikkerheden.

Genopvarmning

De samme gode beregningsmuligheder findes ikke med hensyn til genopvarmning. Hvis tilberedning, nedkøling og opbevaring er sket efter retningslinjerne og beregninger i SiTTi, er det sikkert at spise maden inden udløb af den holdbarhedstid, som SiTTi har beregnet. Men man skal være opmærksom på at anvende en sikker genopvarmning og varmholdelse af produktet ved servering. Det er altid sikkert at genopvarme til fx 75° som kernetemperatur, men det er også muligt at genopvarme sikkert ved lavere temperaturer.

Så hvis man gerne vil genopvarme maden til mindre end 75° – hvilket der kan være gode, sensoriske grunde til – skal man også her kunne dokumentere at det er sikkert.

Ja, genopvarmning er svært

Der er os bekendt ikke noget let tilgængeligt værktøj til at beregne om en given genopvarmning er sikker. Og det er der mange gode grunde til. For sikker genopvarmning afhænger af rigtig mange forhold fx hvordan er færdigretten fremstillet, er den konserveret, så bakterier ikke kan vokse i den, er den tilberedt i en tæt vakuumpose som ved sous vide eller kan maden forurenes med bakterier under nedkøling og lagring, opbevares maden på frost eller på køl ved 5°C eller 1°C osv. Så hvad gør man så, hvis man gerne vil genopvarme til temperaturer under 75°C, og helst ikke vil anvende de lange tider, som SiTTi beregner for den indledende varmebehandling til temperaturer under 75°C? Ja, man skal ganske simpelt undgå, at der kan ske kritisk vækst af bakterier i maden under lagring, under genopvarmning og under varmholdelse.

Mål temperaturen rigtigt

Termometer: Vær altid ekstra opmærksom på, at dit termometer er kalibreret, så du måler den korrekte temperatur. Selv små temperaturforskelle kan have betydning for vækst af uønskede bakterier.

Målested: Temperaturen skal måles, dér hvor bakterierne er. Tilbereder og genopvarmer du et helt kødstykke, vil bakterierne sidde på overfladen. Det er derfor ikke nødvendigt at måle temperaturen
i kernen; mål temperaturen lige under overfladen.

Men tilbereder og genopvarmer du derimod kød, der er marineret ved stiksaltning eller hakket kød, vil bakterierne også være inde i midten, og det er derfor vigtigt, at temperaturen måles i kernen, eller det koldeste sted i produktet.

Er du i tvivl: Mål i kernen!

Input til risikovurderingen

Der skal derfor for hvert køkken udarbejdes en risikovurdering for de produkter, der skal gen- opvarmes, og her kan man bruge nedenstående input og spørgsmål som en check-liste:

Det første man skal afgøre er, hvilken temperatur maden skal genopvarmes til for at få en god spisetemperatur ved servering. Maden skal jo opleves som varm mad og ikke lunken eller kold mad, når den serveres for gæsterne uanset om det er en kantine, et plejehjem eller et sygehus.

Der kan opstilles to scenarier for genopvarmning:

• Genopvarmning af sous vide-tilberedte produkter (tilberedt i lukket pose, så forurening under kølelagring ikke er mulig).
• Genopvarmning af færdigretter, som er tilberedt i ovn eller gryde og dernæst nedkølet med risiko for forurening.

De vigtige regler at følge er:

• Tilberedning: Maden skal være tilberedt med en sikker temperatur og tid, hvilket kan beregnes med SiTTi.
• Nedkøling: Den varmebehandlede mad skal nedkøles til under 10°C på max 3 timer og dernæst hurtigst muligt til under 5°C. Dette er for at undgå vækst af de bakterier, som ikke blev inaktiveret under tilberedningen.
• Opbevaring: Færdigretter tilberedt i gryder og ovne, hvor forurening under nedkøling og opbevaring er mulig, skal maksimalt opbevares i 5 dage ved 5 °C før genopvarmning til lave temperaturer, som ikke inaktiverer bakterier. Dette er for at hindre vækst af fx Listeria monocytogenes. Tilsætning af konservering som fx i pålæg gør, at det er sikkert at opbevare sådanne produkter i længere tid ved 5°C før de spises.
• Sous vide tilberedt mad må maksimalt opbevares i 10 dage ved 5°C. Dette er for at undgå vækst af de bakterier, som overlevede varmebehandlingen. Opbevares maden ved under 3°C kan sous vide-tilberedt mad opbevares i længere tid.
• Genopvarmning: Ved genopvarmning er det vigtigt, at tiden fra 5°C til 53°C passeres på max 90 minutter. Dette er for at hindre, at de bakterier, som har overlevet den første tilberedning, begynder at vokse.
• Servering: Server maden hurtigst muligt efter opvarmning/genopvarmning og varmhold maksimalt i 3 timer, hvis temperaturen er under 65°C. Dette er for at undgå vækst af bakterier ved varmholdelsestemperaturen. Varmholdes produktet ved 65°C eller derover, er der ikke krav til tiden. Men pas på, det er en meget høj temperatur, som vil forringe spisekvaliteten af mange fødevarer.

Så helt overordnet er det gode råd: Hvis mad skal genopvarmes, så genopvarm hurtigt til den ønskede serveringstemperatur (min. 53°C) og servér med det samme. Det giver høj fødevaresikkerhed og spisekvalitet.

Har du spørgsmål til hvordan dine produkter kan genopvarmes skånsomt og serveres med en god spisekvalitet, så kontakt os for yderligere information og dialog om dine produkter.

Kontaktinfo

Nanna B. Svenningsen (nbs@teknologisk.dk) og Anette G. Koch (aglk@teknologisk.dk)

Tak til Uddannelses- og Forskningsstyrelsen under Uddannelses- og Forskningsministeriet for finansiel støtte.

---

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.