En hakkebøf kan smage fantastisk (især hvis den friskhakket af godt kød med høj fedtprocent), men den kan være svær at tilberede i store mængder, hvis den både skal være saftig og rosa indeni, have stegeskorpe – og være sikker at spise.
Her afprøver jeg 3 forskellige metoder:
- Stegning (på pande/kipsteger) til færdig skorpe
- Damp ved lav temperatur – og derefter brunet
- Brunet først – og derefter damp ved lav temperatur
Hakkebøfferne var på 200 g, formet i en bøfring på 10 cm (3 cm høj) og saltet let på begge sider.
Stegning til færdig
Stegning er en hurtig proces på ca. 5-8 min (afhængigt af temperaturen).
Man vil kunne sænke stegetemperaturen og stege i længere tid: Dette vil tilberede det indre mere, men til gengæld vil en bred ring yderst være overtilberedt. Denne metode vil give en del mere svind.
Fordele
- Den korte stegetid (der ikke når ret langt ind) giver et lavt svind.
Ulemper
- Manuel proces: Stegning er svær at styre præcist, især når man tilbereder mange bøffer på en gang.
- Varmholdning: Hvis man tilbereder mere end der skal serveres med det samme, skal kødet holdes varmt indtil servering.
- Ovnstegning overtilbereder let: Man kan stege (helst på stegeplader) i ovnen, men det er svært at holde temperaturen tilstrækkelig høj når der sættes mange plader ind på een gang, og dermed vil bruningen tage så lang tid, at det indre risikerer overtilberedning.
- Fødevaresikkerhed: Hvis man ønsker et saftigt og rødt (eller blot rosa) indre vil en pandestegning alene ikke leve op til kravene for fødevaresikkerhed. Man skal op på mindst 66-67° i det koldeste sted og (derefter have en trækketid på 5 min der vil få kernetemperaturen til at stige lidt) for at bøffen overholder kravene til fødevaresikkerhed – og så vil der være meget lidt/intet rødt i midten tilbage.
God til
- Tilberedning af få bøffer (der skal være gennemstegte)
OBS – denne tilberedning vil ikke overholde kravene til fødevaresikkerhed.
| Smag, udseende og konsistens | Sprød og mørkebrun skorpe med kraftig umami-smag. Blødt, meget saftigt og næsten råt indre med en let metallisk smag af råt kød. OBS – denne tilberedning vil ikke overholde kravene til fødevaresikkerhed. |
| Svind | 11 % |
Damp ved lav temperatur – og derefter brunet
Man kan også tilberede ved damp først, og brune bagefter. Kødet kan med fordel køles ned mellem de to trin: Så kan man brune i længere tid uden at skade det indre for meget.
Man kan brune på pande, kipsteger eller i ovn.
Fordele
- Let at tilberede præcist til den ønskede kernetemperatur
- Ensartet resultat for alle bøfferne (og fra gang til gang)
- Fødevaresikkerheden er i orden
- Bøfferne kan færdigtilberedes (brunes) på kort tid
- Mange bøffer kan tilberedes på een gang
- Processen kan opdeles så man færdigtilbereder fra køl dagen efter
- Processen kan automatiseres i ovnen, så enhver kan sætte processen i gang
Ulemper
- Tager flere timer (men processen skal ikke overvåges).
God til
- Tilberedning af mange bøffer der skal serveres kort tid efter den afsluttende bruning
Denne tilberedning vil overholde kravene til fødevaresikkerhed hvis den serveres indenfor 24 timer.
| Smag, udseende og konsistens | Sprød og mørkebrun skorpe med god umami-smag. Blødt, saftigt og helt jævnt og ensartet indre. |
| Svind | 14 % |
Brunet først – og derefter damp ved lav temperatur
Man kan vende processen ovenover om, så man bruner først – og derefter damper ved lav temperatur.
Fordele
- Let at tilberede præcist til den ønskede kernetemperatur
- Ensartet resultat for alle bøfferne (og fra gang til gang)
- Fødevaresikkerheden er i orden
- Bøfferne kan (genopvarmes og) holdes varme i flere timer med minimalt ekstra svind
- Mange bøffer kan tilberedes på een gang
- Processen kan automatiseres i ovnen, så enhver kan sætte processen i gang
- Processen kan opdeles så man genopvarmer fra køl dagen efter
Ulemper
- Tager flere timer (men processen skal ikke overvåges)
- Skorpen er ikke sprød
God til
- Tilberedning af mange bøffer der skal holdes varme i nogle timer inden den afsluttende servering.
Denne tilberedning vil overholde kravene til fødevaresikkerhed hvis den serveres indenfor 24 timer.
| Smag, udseende og konsistens | Mørk (men ikke sprød) og mørkebrun skorpe med god umami-smag. Blødt, saftigt og helt jævnt og ensartet indre. |
| Svind | 14 % |
Konklusion
Alle tre metoder kan bruges, men har hver deres styrker:
Pandestegning er velegnet til få bøffer, hvis de ikke skal være røde eller rosa indeni. Hvis de skal være gennemstegte, kan fødevaresikkerheden overholdes (ellers ikke).
Lavtemperaturtilberedning med damp og efterfølgende bruning er velegnet hvis man skal tilberede mange bøffer, der skal færdiggøres og serveres umiddelbart efter.
Bruning med efterfølgende lavtemperaturtilberedning med damp er velegnet, hvis man skal varmholde maden efter tilberedning.
Se evt. også min test af bruning før/efter af stege her: Bruning før tilberedning?
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.