Kamsteg 58°, brunet først *
Mørt og meget saftigt kød, nogle muskler har et svagt rosa skær, resten af kødet er lyst hvidt/gråt. Meget sprød, og mør svær efter bruning senere. God grisesmag. 9% svind (uden efterfølgende slutbruning) - det er 1% mere end uden bruning først.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur.
Den indledende bruning vil dog IKKE give sprøde svær til slut, så stegen skal brunes igen ved høj varme før servering: Efter den første tilberedning kan man køle stegen ned, så den er kold før den saltes mellem sværene og brunes igen.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.