Kotelet, svin 45° *
Noget saftigt og mørt kød.
Stykket brunes først ved høj varme, der næste tilbereder stykket færdigt. Dernæst tilberedes ved 47° damp indtil en centrumstemperatur på 45°. Efter 10 mins hvile er centrumstemperaturen steget til ca. 60-65°. Den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis det også brunes bagefter.
Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid (stykket må ikke være marineret eller stiksaltet).
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.