Et introduktionskursus er inspirerende og tankevækkende, og det fokuserer på praktikken og det, der kan bruges direkte i køkkenet. Kurset bygger på min store teoretiske og praktiske viden – og min entusiasme for området.
Det hele bygger på den bedre smag, konsistens og farve, som man får med lavtemperatur-tilberedninger, og viser hvordan man kan opnå det samme i eget køkken. Kurset tager udgangspunktet i køkkenets typiske retter og hvem der serveres for. Efter kurset kan køkkenet bruge lavtemperaturtilberedninger, og være trygge ved, at det sker indenfor de gældende regler for fødevaresikkerhed.
Kurset bruges af køkkener som efteruddannelse.
Man kan evt. senere supplere med et Opfølgnings-kursus.
Emner
- Smagsprøver på lavtemperaturtilberedninger af kød, fisk og grønt. Hvad er godt og skidt ift. de traditionelle tilberedninger?
- Centrumstemperatur, overfladetemperatur, spisetemperatur – hvad er det, og hvordan kan vi bruge det i praksis?
- Opvarmningstid og holdetid – hvordan bliver tilberedningen sikker, og hvordan kan kødet mørnes til perfektion?
- Fødevaresikkerhed og dokumentation – hvordan kan vi være trygge ved at fødevaresikkerheden er i orden?
- Den samlede proces inkl. varmholdelse og genopvarmning – hvor er det vigtigt at sætte ind, og hvordan gør man?
- Bruning/genopvarmning – hvorfor går det ofte galt, og hvad kan man gøre?
- Praktiske udfordringer og nye muligheder
- Eksempler på hvad andre gør
- Hvordan kan vi gøre det selv allerede i morgen?
Deltagere
- Køkkenets personale der skal bruge de nye muligheder for bedre mad med lavtemperatur-tilberedninger
- Evt. ledere og andre, der skal opleve de nye muligeder for bedre (og billigere) mad
Udbytte
- Køkkenet har fået
- 3 opskrifter inkl. dokumentation af fødevaresikkerhed for opskrifterne
- En fælles, professionel stolthed over at kunne servere endnu bedre mad
- Tryghed ved at opskrifterne er sikre
- Køkken forstår
- Hvad lavtemperatur-tilberedninger er, og hvad de bruges til og hvorfor det bliver så godt
- Fordelene og ulemperne ved lavtemperatur-tilberedninger
- Den samlede arbejdsgang fra tilberedning til servering – og hvor den rigtige temperatur gør en forskel
- Hvordan lavtemperatur-tilberedninger helt konkret kan bruges i dette køkken
- Køkkenet kan selv
- Bruge de udleverede opskrifter
- Identificere steder i arbejdsgangen, hvor justering af temperaturen kan forbedre resultatet
Tid og sted
- Kurset kan holdes i køkkenet/et lokale hos jer, eller i samarbejdspartneren Brønnums Foodlab.
- Kurset varer 3-4 timer og kan holdes formiddag, eftermiddag eller aften.
Pris
Kurset koster 8.000 plus moms og dækker
- Indledende telefonmøde om køkkenets typiske retter, største udfordringer og målgruppe. Valg af smagsprøver.
- Forberedelse og afholdelse af kursus
- Smagsprøver til op til 10 personer
- Kørsel i Københavnsområdet
Herudover koster følgende ekstra
- Kørsel (kørselsomkostninger og tidsforbrug) til kurser udenfor Københavnsområdet (beregnes som 7 kr pr km kørt)
- Evt. bro/færge
- Evt. ophold for kurser i Jylland
- Flere end 3 smagsprøver og/eller mere end 10 deltagere
Se mere om Karsten her.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.