Kylling, hel 60° *

Meget mørt. Kødet kan trækkes fra benet og lår og vinger kan let brækkes af. Skindet revner let. Meget saftigt kød, især på lårene. God kyllingesmag. Efter evt. bruning bliver kødet lidt mere tørt.

Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning.

Svind: Ca. 9%. Efterfølgende bruning betyder ekstra 15% svind.

Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt. Start ovnen med denne opskrift. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Samlet ovntid for denne opskrift

Den samlede ovntid er 12:00. Tykkelsen betyder ikke noget for tiden ved denne langvarige tilberedning (natten over). Et par timer fra eller til gør ikke stor forskel på resultatet, så gør det hvis det passer bedre.

∆T =  0

Opskrift

1. Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt.
2. Start ovnen med denne opskrift.
3. Sæt kødet ind når ovnen er klar.

Rational-programmets trin

1. FORVARMNING: DAMP: 100%, 60°, blæser4.
2. PÅFYLDNING.
3. DAMP: 100%, 60, 12:00, blæser4.

Program-fil til Rational iCombi Pro Program-fil til Rational iCombi Classic Program-fil til Rational SelfCookingCenter

Bruning EFTER denne opskrift er udført

Tør kødet af før bruning. Brug Brune portion tynd 270°/0:03. Ekstra safttab ca. 15% (mindre, hvis kødet er køleskabskoldt). Kan ske direkte efter denne grundtilberedning, eller fra køl (samme opskrift)

Anvendt holdetid

10:00

Beregnet max. holdbarhed

Resultatet kan gemmes i op til 10 dag(e) på køl ifgl. FVST/SiTTi.

Fra SiTTi sitti.foedevarestyrelsen.dk/varmebehandling, hentet 2022-10-30

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.