Kyllingebryst 58°
Mørt og meget saftigt kød. Mild kyllingesmag. Svagt rosa områder (forsvinder ved bruning). Evt. skind vil være helt blødt hvis stykket ikke brunes bagefter denne tilberedning.
Dette er grundopskriften der giver ca. 5% safttab (uden evt. bruning). Fjern evt. skind og tilbered det separat. Hvis stykket skal gemmes 6-10 dage, kan man forlænge tilberedningen med 1:40.
Skindet kan blive sprødt efter bruning i ovn - se Brune portion tynd 280°/0:04
Kontroller tykkelsen på dit runde stykke: Er den ikke som angivet herover, så bliver opvarmningstiden (og dermed den samlede ovntid) anderledes - det kan du læse mere om i Opvarmningstid, holdetid og totaltid, hvor du også kan se hvordan du finder totaltiden for dit stykke med en anden tykkelse.
∆T = 2
- Salt med 1% salt i forhold til kødets vægt (eller letspræng i 12-24 timer i en 1,5% salt/sukkerlage).
- Brug indstikstermometer.
- Start ovnen med denne opskrift.
- Sæt kødet ind når ovnen er klar.
- FORVARMNING: DAMP: 100%, 60°, blæser4.
- PÅFYLDNING.
- DAMP: 100%, 60°, 58°, blæser4.
- DAMP: 100%, 58°, 02:45, blæser4.
PANDE: Brun maksimalt 2-3 minutter i alt (mest på skindsiden hvis det er med) hvis kødet er varmt. Kødet kan tåle 3-4 minutter hvis det er køleskabskoldt.
OVN: Afkøl først kødet helt og brug så Brune portion tynd 270°/0:03.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.