Lammekølle 64°, brunet først *
Rosa, saftigt og meget mørt og "færdigt". Udviklet, afbalanceret lammesmag.
I denne opskrift brunes stykket først ved høj temperatur før tilberedning med damp ved lav temperatur. Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid - og den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis man efterfølgende bruner igen.
Brug samme opskrift uanset om køllen er hel, udbenet eller delt i muskler. Den samlede tid vil dog være forskellig pga. forskelle i tykkelse.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.