Sænk temperaturen og server bedre mad: Godt·Nemt·Billigt·Sikkert. Nye muligheder i det professionelle køkken ved brug af optimal temperatur fra start til slut.
Lav nyt tilberednings-program – iCombi Pro
Et tilberedningsprogram (“opskrift”) kan oprettes og gemmes i Rational-ovnen, så den kan startes med et enkelt tryk. Her viser jeg trin-for-trin hvordan det kan gøres. Som eksempel bruger jeg tilberedning af en flæskesteg (kamsteg) – du kan se opskriften her.
Ønsker til tilberedningsprogrammet
Jeg vil gerne kunne gemme flæskestegen på køl i op til 5 dage efter tilberedning. Dette kræver en holdetid på 1 timer og 45 minutter (1:45) for at kravene til fødevaresikkerhed er opfyldt. Dvs. at tilberedningen består af en opvarmning til den ønskede kernetemperatur – og derefter holdes stykket ved denne temperatur i 1:45.
Jeg vil gerne forkorte den totale tilberedningstid: Opvarmningen til den ønskede kernetemperatur (58°) sker her med en ovntemperatur på 60°. Den 2 grader højere ovntemperatur (∆T=2) forkorter tiden til næsten halvdelen. Når den ønskede kernetemperatur på 58° er nået, sættes ovntemperaturen ned til 58° i resten af tiden (holdetiden).
Opvarmning af maden indtil den ønskede kernetemperatur på 58° er nået
Holdetid på 1:45 ved 58° (af hensyn til fødevaresikkerhed).
Programmering i ovnen
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.