Med Konsulent-assistance kan jeg hjælpe med opgaver, der ikke dækkes af et Introduktions-kursus, Opfølgnings-kursus eller en Installations-dag.
Opgaven defineres af køkkenet, og kan tilrettelægges helt individuelt.
Mit arbejde bygger på solid forskning, erfaring fra køkkener og utallige, systematiske afprøvninger af tilberedninger, tid og temperatur. Jeg har styr på teorien, men kan også formidle den og omsætte den til praktiske ændringer der gør en forskel.
Indfaldsvinklen kan være lavtemperatur-tilberedninger, men kan også være at forstå og udnytte optimale temperaturers indflydelse på det færdige resultat.
Jeg kan trække på min store erfaring som proceskonsulent og formidler, når de enkelte elementer og processer skal ses og bruges i sammenhæng med køkkenets hverdag.
Eksempel: “Madens ruteplan”
En opgave kunne f.eks. være at få tegnet “Madens ruteplan”: Madens vej fra råvare til færdig ret. Ruteplanen kan bl.a. dække
- råvaren
- modtagerens ønsker til spisekvalitet
- arbejdsopgaverne undervejs
- udførende personer, deres rolle og bidrag
- praktik og logistik (udfordringer og muligheder)
- temperatur-mål
- grænseværdier (fødevaresikkerhed)
- hvor er de “lavthængende frugter” hvis man vil forbedre resultatet?
Udbytte: Det bliver tydeligt, hvor den ønskede spisekvalitet kan forbedres, hvor spisekvaliteten tager skade (f.eks. fordi maden bliver for varm eller serveres for kold), eller hvor fødevaresikkerheden ikke er i orden. Ruteplanen kan også bruges til at diskutere omlægninger der kan give bedre spisekvalitet, højere sikkerhed, forenklet hverdag og lavere omkostninger.
Eksempel: Gå-hjem-møde om lavtemperatur: Bedre spiseoplevelse og mere sikker mad (og det virker i praksis)
En anden opgave kunne være et (underholdende) oplæg til debat med f.eks.
- tankevækkende facts (give overblik så man forstår hvorfor og hvordan)
- fødevaresikkerhed i praksis – før og nu
- hvilke muligheder giver lavere temperaturer
- hvilken betydning har temperaturerne: centrum, overflade, sikkerhed, spisekvalitet
- hvor går det galt, når kødet bliver tørt og grøntsagerne bløde?
- konkrete eksempler fra andre køkkener
- smagsprøver (evt. før og nu)
Udbytte: Opleve fordele ved lavtemperatur-tilberedninger (smagsprøver), blive tryg ved sikkerheden, forstå og bidrage til hvor man kan sætte ind, lyst til at kunne medvirke til at servere bedre mad. Forståelse for og lyst til at være en del af forandringerne.
Pris
Konsulent-assistance koster 800 plus moms pr. time. For større opgaver og projekter er timeprisen lavere. Vi kan altid aftale en fast pris når vi har defineret opgaven.
Herudover koster følgende ekstra
- Kørsel (kørselsomkostninger og tidsforbrug) til kurser udenfor Københavnsområdet (beregnes som 7 kr pr km kørt)
- Evt. bro/færge
- Evt. ophold (for kurser i Jylland)
Se mere om Karsten her.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.