Formålet med saltningen er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst – eller fisk) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal helst være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen.
Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af saltets vægt) for at mildne saltets lidt skarpe smag.
Når der bruges mere end ca. 2 % salt, vil det påvirke madens struktur og vandbindingsevne, og det vil gøre især magert fjerkræ og svinekød mere saftigt. Kødets konsistens vil ændre sig, så det bliver fastere og sejere (lidt ligesom varmetilberedning).
Gå evt. til Ligevægtsmetoden: Eksempel, hvis du vil springe over forklaringen der kommer her:
Ligevægtsmetoden: Forklaring
Ligevægtsmetoden går ud på at lægge kødet i en lage, der er lidt mere salt, end det man ønsker kødet skal ende med at være. På grund af diffusion (udveksling) mellem kød og lage vil de to dele være i ligevægt efter nogen tid. Man beregner saltmængden (og evt. sukker) ud fra den samlede vægt (vand og kød), dvs. lagen er først for salt (fordi kødet endnu ikke indeholder salt), men passer efter nogen tid.
Saltet vil sprede sig fra overfladen og ind i kødet ligesom varme udefra – men 100 gange langsommere. Det betyder, at ligevægtsmetoden kan bruge mange dage på at trænge helt ind i store (tykke) stykker kød som en stor steg. For de store stykker kan man så supplere med stiksaltning indefra, så saltet kan sprede sig derfra også. Et 8 cm tykt spidsbryst vil kunne saltes/sprænges hele vejen igennem på en uge i en ligevægtssaltlage (uden stiksaltning).
1% salt/sukkerlage—mild saltning
1,5 % salt/sukkerlage—mellem saltning
2 % salt/sukkerlage—kraftig saltning
3 % salt/sukkerlage—sprængning
Eksempel
1 kg andelår og andebryst skal letsprænges til en 2% saltholdighed. Her bruges ligevægtsmetoden (forklares ovenfor).
- Vej kødet (i eksemplet: 1 kg).
- Bestem den samlede vægt (kød + vand). Sigt på dobbelt så meget vand som kød: Ved 1 kg kød giver det 2 kg vand = 3 kg totalvægt.
- Slå mængden af salt og sukker op i listen for den ønskede saltning (her 2 %) og vægt (3 kg) –> 61 g salt og 25 g sukker.
- Hæld det i beholderen.
- Tilsæt et par dl kogende vand og rør rundt til salt og sukker er helt opløst.
- Lad det køle af til lunkent.
- Læg kødet i.
- Fyld koldt vand på indtil 3 kg.
- Læg låg på og sæt på køl (i 1 døgn).
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.