Nakkekotelet, krogmodnet 45°
Lyst rosa og lidt saftigt kød, der er blødt og noget mørt kød med et sejt, knasende bid. Mild smag af gris. Fedt er kun lidt tilberedt.
I denne opskrift stykket brunes først ved høj temperatur før den tilberedes med damp ved lav temperatur. Den kortere tilberedningstid gør stykket mere saftigt og giver mere struktur. Der er ingen holdetid til at mørne kødet, så det skal være tørmodnet først for ikke at virke sejt. Resultatet bliver lidt mindre rødt hvis det også brunes bagefter.
Når overfladen brunes på denne måde, stiger overfladetemperaturen til over 75° så fødevaresikkerheden er i orden uden holdetid.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.