Opfølgningskurset er en fortsættelse af Introduktionskurset. På dette kursus arbejder vi konkret med udvikling og tilpasning af opskrifter, der passer præcist til køkkenets særlige behov. I lærer at udvikle og kontrollere opskrifter mht. fødevaresikkerhed, og hvordan de lægges ind i en Rational iCombiPro-ovn (evt. anden ovn efter aftale).
Kurset bruges af køkkener som efteruddannelse.
Kurset bygger på min store teoretiske og praktiske viden – og min entusiasme for området.
Emner
- Opsummering af de vigtigste pointer fra Introduktionskurset
- Smagsprøver: 3-5 eksempler på køkkenets ønsker til lavtemperaturtilberedninger af kød, fisk og grønt. Diskussion af ønsker til ændringer
- Tilpasninger af opskrifterne hvis ønsket
- Check af fødevaresikkerhed for opskrifterne
- Hvordan kan man dokumentere at fødevaresikkerheden er overholdt?
- Varmluft, damp og kombi – hvad bruges til hvad?
- Hvordan lægger man en opskrift ind i ovnen?
- Tilslutning af ovnen til internettet, og brug af fjernstyring og administration af opskrifter og kontrolrapporter (HACCP)
- Andre tips og tricks til ovnen
- Diskussion af køkkenets samlede arbejdsgang – udover tilberedning, herunder opbevaring, varmholdelse, nedkøling/genopvarmning mm. – og forslag til forbedringer
Deltagere
- Køkkenets personale, der skal bruge de nye muligheder for bedre mad med lavtemperatur-tilberedninger
Udbytte
- Køkkenet har fået
- 3-5 nye opskrifter der er tilpasset køkkenets behov og indlagt i køkkenets ovn
- NYT: Adgang til ALLE opskrifter på bedresikkermad.dk
- Køkkenet forstår
- hvordan en opskrift kan justeres til særlige ønsker om smag, farve eller tekstur
- hvordan en opskrift kan tilpasses for at passe til køkkenets praktiske forhold
- Køkken kan selv
- udvikle og sikkerhedskontrollere opskrifter
- lægge opskrifter i ovnen
- arbejde med indlagte opskrifter (automatisering af optimale tilberedninger)
Tid og sted
- Kurset kan holdes i køkkenet/et lokale hos jer, eller i samarbejdspartneren Brønnums Foodlab.
- Kurset varer 3-4 timer og kan holdes formiddag, eftermiddag eller aften.
Pris
Kurset koster 8.000 plus moms og dækker
- Indledende telefonmøde om køkkenets status efter introduktionskurset og valg af de opskrifter der skal færdiggøres på kurset.
- Forberedelse og afholdelse af kursus
- Smagsprøver til op til 10 personer
- Kørsel i Københavnsområdet
Herudover koster følgende ekstra
- Kørsel (kørselsomkostninger og tidsforbrug) til kurser udenfor Københavnsområdet (beregnes som 7 kr pr km kørt)
- Evt. bro/færge
- Evt. ophold (for kurser i Jylland)
- Flere end 3 smagsprøver og/eller mere end 10 deltagere
Se mere om Karsten her.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.