Opvarmningstid, holdetid og totaltid

Tilberedningstiden (totaltiden) for madvarer kan opdeles i to:

  • OPVARMNINGSTIDEN (tiden indtil kernetemperaturen er nået), og
  • HOLDETID (eventuel ekstra tid for at mørne og/eller pasteurisere)

Opvarmningstid

Kernetid A (opvarmningstid eller tid-til-kernetemperatur) er den tid der går indtil madvaren (kødstykket) overalt er blevet opvarmet til den indstillede kernetemperatur.

Varmen når centrum til sidst, og derfor måler man temperaturen der. Når centrum har nået temperaturen, har hele stykket denne temperatur.

Hvor lang tid det tager, er afhængig af madvarens tykkelse (og ikke af vægten), og tiden stiger meget med tykkelsen (dobbelt tykkelse er ca. 4 gange så lang tid). Desuden afhænger tiden af, om madvaren er en steg (eller andre store stykker), eller et portionsstykke.

Opskrifterne i BedreSikkerMad bruger en bestemt tykkelse (som du kan se i opskriften). Hvis dit stykker har en ANDEN tykkelse, skal du ændre opvarmningstiden. Du kan se tabeller for opvarmningstider her: Tidstabeller for opvarmning til kernetemperatur.

Holdetid

Hvis det er en meget mør madvare (f.eks. mørbrad, de fleste fisk, kyllingbryst eller grønne asparges) så er tilberedningen færdig.

For mindre møre stykker som cuvette, spidsbryst, andelår eller rødbeder skal man fortsætte tilberedningen i nogle timer (op til flere dage i nogle tilfælde) for at mørne kødet.

Denne ekstra tid kaldes holdetid, fordi man “holder” madvaren ved den ønskede temperatur efter centrumstemperaturen er nået. Holdetid kan også bruges til at pasteurisere madvarer.

TOTALTID = Kernetid + holdetid

Totaltiden er opvarmningstiden (eller “tid til kernetemperatur”) PLUS evt. holdetid.

Hvorfor bruger man så ikke bare altid en totaltid?

Fordi forskellige tykkelser påvirker noget af totaltiden, nemlig opvarmningstiden, mens den ikke påvirker holdetiden: Holdetiden er den samme for en bestemt madvare, men kernetiden afhænger meget af tykkelsen (opvarmningen tager længere tid for et tykt stykke end for et tyndt stykke).

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.