Jeg skrevet denne artikel sammen med seniorkonsulent Nanna Bygvraa Svenningsen og faglig leder Anette Granly Koch fra Fødevaresikkerhed og kvalitet på Teknologisk Institut. Vi har her beskrevet, hvordan man kan genopvarme tilberedt og afkølet mad på en måde der kan give et godt kulinarisk resultat (pointen er at sætte temperaturen ned) og samtidig overholde kravene…
Den perfekte flæskesteg
Her arbejder jeg på en beskrivelse af tilberedning af den perfekte flæskesteg i en Rational-ovn i det professionelle køkken. Den rå steg Den rå flæskesteg (kamsteg) er fra ryggen og består af en central, stor muskel (fileten), et 2-3 cm tykt fedtlag ovenpå og øverst sværen. Længst væk fra hovedet er fedtlaget tyndt og…
Bruning af farseret kyllingebryst
Kyllingebryst bliver saftigt og mørt af en lavtemperaturtilberedning ved 58°, men hvordan bruner man det bedst? Målet er at få sprødt skind og det kræver høj varme i et stykke tid – men kødet indeni risikerer at blive overtilberedt i mellemtiden og miste saftighed. Her tester jeg tilberedning af farserede kyllingebryster på forskellig måde. Jeg…
Bruning før tilberedning?
Ved lavtemperatur-tilberedninger vil man ofte tilberede først, og så brune bagefter (evt. senere efter opbevaring på køl). Men man kan også brune først, så man kan tilberede i en samlet arbejdsgang. Her er erfaringerne fra min test af denne metode – med fire forskellige tilberedninger af kamfilet. TIlberedningen sker i 3 faser Test 1: Brunet…
Tilberedning direkte fra frost: Fisk
Traditionelt vil man optø frosne madvarer før man tilbereder dem. Men ved lavtemperatur-tilberedninger kan man tilberede direkte fra frost i ovnen. Frossen fisk kan leveres i en kvalitet der kan være svær at skaffe frisk, den har lang holdbarhed og vil ofte være portioneret allerede. Spørgsmålet er, om optøning før tilberedning giver en forskel i…
Ligevægts-saltning
Formålet med saltningen er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst – eller fisk) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal helst være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen.Ofte tilsættes også sukker…
Sikre tilberedninger
Bedre Sikker Mad er en metode der dækker hele processen fra start til slut. For at kontrollere fødevaresikkerheden bruges værktøjet SiTTi som Fødevarestyrelsen har udviklet. Værktøjet dækker primært tilberedning (opvarmning) og varmholdelse. Genopvarmning er ikke direkte dækket af SiTTi. Her kan man checke at opskriften er sikker – og udskrive dokumentation (eller gemme den som…
Mindre svind og madspild
Bedre Sikker Mad Saft og kraft bliver inde i maden, så spiseoplevelsen bliver meget bedre. Og det markant lavere svind giver bedre økonomi med det samme. Her er nogle eksempler. Den røde del er det svind, som man undgår, når man tilbereder ved lav temperatur: Her er en test af tilberedning ved forskellige temperaturer, hvor…
Det fungerer – og aflaster – i en stresset hverdag
Godt·Nemt·Billigt·Sikkert Få det til at fungere i praksis:
Et lækkert og flot resultat på tallerkenen
Bedre Sikker Mad tilbereder ved lavere temperatur end sædvanligt, og det giver et meget mere saftigt og velsmagende resultat. Kødet bliver smukt, ensartet farvet, fisken bliver saftig i glinsende flager – og frugt og grønt får en intens farve, dyb smag og et perfekt bid. Roastbeef 220°/54° Svind: 35% Roastbeef 56° Svind: 19% And 77° Svind:…