Ramen med kyllingevinger eller lår

Kyllingevinger og underlår grilles ofte, men de er så seje, at de er svære at få møre på den korte tid.

Her dampes de ved tilberedes lav temperatur i ovnen, og resultatet er meget mørt og saftigt kød med meget ringe svind. Kyllingekødet bruges i en ramen, hvor det pillede kød fungerer godt.

Hovedret (halv portion til forret eller frokostret), giver ca. 450 g per pax.

Gram	Ingrediens	Bager%
225 g	SUPPE: Vand	100%
15 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
5 g	SUPPE: Soyasauce	2%
5 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
2 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
2 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
2 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
3 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
45 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
30 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
101 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
15 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
3 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
1 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
450 g	SUPPE: Vand	100%
30 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
9 g	SUPPE: Soyasauce	2%
9 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
3 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
3 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
3 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
6 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
90 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
60 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
201 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
30 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
6 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
2 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
900 g	SUPPE: Vand	100%
60 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
18 g	SUPPE: Soyasauce	2%
18 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
6 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
6 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
6 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
12 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
180 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
120 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
402 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
60 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
12 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
3 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
2.250 g	SUPPE: Vand	100%
150 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
45 g	SUPPE: Soyasauce	2%
45 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
15 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
15 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
15 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
30 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
450 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
300 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
1.005 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
150 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
30 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
8 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
4.500 g	SUPPE: Vand	100%
300 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
90 g	SUPPE: Soyasauce	2%
90 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
30 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
30 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
30 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
60 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
900 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
600 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
2.010 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
300 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
60 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
15 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
11.250 g	SUPPE: Vand	100%
750 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
225 g	SUPPE: Soyasauce	2%
225 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
75 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
75 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
75 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
150 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
2.250 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
1.500 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
5.025 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
750 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
150 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
38 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
22.500 g	SUPPE: Vand	100%
1.500 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
450 g	SUPPE: Soyasauce	2%
450 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
150 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
150 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
150 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
300 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
4.500 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
3.000 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
10.050 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
1.500 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
300 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
75 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

Gram	Ingrediens	Bager%
112.500 g	SUPPE: Vand	100%
7.500 g	SUPPE: Fond, f.eks. Reduced	7%
2.250 g	SUPPE: Soyasauce	2%
2.250 g	SUPPE: Østers- eller fiskesauce	2%
750 g	SUPPE: Hvidløg, presset (1 fed hvidløg vejer ca. 3g)	1%
750 g	SUPPE: Chili, finhakket (1 chili vejer ca. 8 g)	1%
750 g	SUPPE: Ingefær, revet	1%
1.500 g	SUPPE: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime)	1%
22.500 g	NUDLER, tørrede (50% ekstra hvis friske)	20%
15.000 g	PROTEIN 1 i små, mundrette stykker: Tilberedt kyllingebryst, kød, fisk eller tofu	13%
50.250 g	GRØNT i strimler: Peberfrugt, svampe, forårsløg, sukkerærter, bønnespirer	45%
7.500 g	PROTEIN 2: Æg, smilende (1 æg = ca. 50 g)	7%
1.500 g	Pynt: Koriander, frisk	1%
375 g	Drys: Evt. Sesamfrø	0%

SUPPE: Kog vand og fond op i en gryde og tilsæt soyasauce, østerssauce, hvidløg, ingefær, chili og limesaft. Lad det koge op kort og lad det derefter stå i 5 minutter ved middel varme.
GRØNT: Snit alt i mundrette størrelser (små stykker, eller meget tynde strimler), og kom det i suppen. Lad det simre i 10 minutter under låg.
PROTEIN 1: Kom det i suppen de sidste par minutter så det varmes.
NUDLER: Kog dem i 75% af den anbefalede tid på pakken og lad dem dryppe af.
PROTEIN 2: Kog æg i 7 min, pil dem (og lad dem evt. trække i soya i 2-12 timer derefter – ikke mere så bliver det hele brunligt). Skær dem over i halve.
Anret i skåle:
1. NUDLER
2. SUPPE med GRØNT og PROTEIN 1
3. Evt. PROTEIN 2
4. Pynt med frisk koriander og sesamfrø

Næringsindhold pr. 100 g

Energi	289 Kj
Fedt	1,7 g
Mættede fedtsyrer	0,4 g
Kulhydrat	8,9 g
Sukker	0,8 g
Protein	4,1 g
Salt	0,7 g

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.