Scandic Kødbyen: 150 kyllingebryster til en konference

Scandic Kødbyen er en del af Scandic-kæden med 280 hoteller i Norden. Scandic Kødbyen er både et hotel med restauranten MØR, 370 værelser og en konferenceafdeling med lokaler, der kan rumme op til 310 personer.

Hotellet er bygget i 2018 så køkkenet er nyt og stort med god plads og meget udstyr, herunder 5 store Rational-ovne.

I efteråret 2022 afprøvede jeg BedreSikkerMad i praksis sammen med sous chef Ben Coughlan for at se, om vi kunne løse nogle udfordringer i konferenceafdelingen:

  • Hvordan kan man tilberede kyllingebryster til 150 personer, så de er både møre, saftige, varme – og sikre?
  • Hvordan kan man færdiggøre kyllingebrysterne i de 15 minutter der er, fra service kender det præcise tidspunkt for servering af den varme hovedret, til de første hold tallerkener hentes?

Aftenens forløb

Forretten var kold, så den kunne anrettes i ro og mag og vente på at blive serveret.

Forret med varmrøget laks (kold), rygeostcreme, agurkekugler, fennikel-crudité, karse og rugbrødsknas og chiliolie

Derefter er der en pause, hvor mange af elementerne i hovedretten kan forberedes:

De varme tallerkener hentes i hovedkøkkenet

Tallerkenerne sættes op så de er klar. De sættes i små stabler, dels for at holde på varmen, men også for hurtigt at være klar til næste omgang, når de øverste tallerkener er anrettet og afhentet af service.
Selleripuré lægges som bund og de andre elementer – bortset fra kødet – gøres klar.
Når der kommer besked om, at hovedretten skal serveres om 15 minutter, så sættes de forberedte kyllingebryster (tilberedt ved 60° i 2 timer) ind i den 270° varme ovn i 8 minutter, og køres straks ind til at blive anrettet.
Kyllingebrystet lægges på en sauce med stegte svampe og resten af elementerne tilføjes (de næste portioner fik estragonsaucen ved siden af og ikke oven på kyllingeskindet, der let bliver blødt).
Farseret kyllingebryst på en estragonsauce, med stegte svampe, bagt selleri, selleripure og pynt af brøndkarse. Hertil blev der serveret stegte, nye kartofler i en skål på bordet.

Til dessert blev der serveret en chokolademousse med kirsebær som syltede, gel og sorbet.

Resultatet

Kyllingebrystet var varmt ved serveringen og skindet stadig sprødt! Farsen på oversiden beskyttede den øverste del af kødet, men undersiden af kødet havde fået lidt hård skorpe fra varmen fra bradepanden. Dette løste vi næste gang ved at komme lidt vand i bradepanden under bruningen.

Sous chef Ben Coughlan vurderede at “det var det mest saftige kyllingebryst vi har serveret”.

Opskrift

Kyllingebrysterne blev først tilberedt ved 60° i 2 timer, så både smag, saftighed og fødevaresikkerhed er på plads. Efter tilberedning blev de kølet hurtigt ned og sat på køl:

Souschef Ben Coughlan viser de kyllingebryster der blev tilberedt efter opskriften fra BedreSikkerMad.

Opskriften på tilberedning af kyllingebryst kan du se her: Kyllingebryst, farseret 60°.

Forsøgene med bruning af kyllingebryst kan ses her: Bruning af kyllingebryst.

Det er Ben Coughlan der har lavet opskriften på farsen:

Scandics kyllingefars til farsering

Af Ben Coughlan, souschef Scandic Kødbyen

Til portion på 1.500 g (beregn ca. 60 g færdig fars pr. kyllingebryst)

  • 1.000 g hakket kylling
  • 500 g fløde
  • 50 g æggeblommer
  • (Evt. 15 g blendede tørrede svampe)
  • 10 g salt
  1. Kør det hele på Pacojet 3 gange (eller Robot Coupe, men skalfrys så kødet først så det er meget koldt (men ikke frossent).
  2. Fyld farsen på sprøjteposer og fordel ca. 60 g under skindet på hvert kyllingebryst. Gør det mens farsen er lun (så er den lettere at arbejde med), eller genopvarm til stuetemperatur før brug hvis farsen har været kølet net.

Farsen sætter sig først rigtigt ved tilberedning på 60° eller derover.

Man kan også bruge en fars med ramsløgsolie, og farsere både kyllingbryst som her, eller kalkunbryst som her: Kalkunbryst, farseret.

BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide. Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten. (C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.