Skinkeculotte 58° *
Rosa kød (det rosa forsvinder næsten helt efter bruning), saftigt og mellemmørt. Sværen bliver ikke rigtig sprød - resultatet er næsten bedre uden bruning, fordi det er mere saftigt. Her er stykket marineret i en lage med krydderurter, og dette vil give smag og farve til overfladen uden bruning (hvis dette stykke brunes, vil marinaden let branke).
Dette er GRUNDTILBEREDNINGEN (uden bruning). Resultatet bliver lidt mindre rødt efter bruning. Stegen kan brunes efterfølgende direkte fra køl (stykket er så tyndt, at det vil blive genopvarmet indeni mens det brunes). Stegen kan også brunes direkte efter tilberedning uden at stige i centrumstemperatur.
Svind er ca. 11% plus 11% ved bruning.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.