Hvis fisk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge allerede frossen fisk af god kvalitet. Man kan også bruge anden hvid fisk, men laks bliver for dominerende her.
Ved lavtemperatur-tilberedninger, kan fisk tilberedes direkte fra frost uden kvalitetsforringelse. Det kræver 5-10 min ekstra tid, men det sørger stegetermometeret og opskriften for automatisk. Under alle omstændighgeder bliver resultatet silkeblødt, flaget kød med en mild fiskesmag.
Her serveres torsken med grønne asparges (også lavtemperatur-tilberedte) og en dildsauce.
Frokostret eller stor forret, ca. 250 g per pax.
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 90 g | Torskefilet | 100% |
| 80 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 15 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 10 g | Sauce: Smør | 11% |
| 25 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 35 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 4 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 180 g | Torskefilet | 100% |
| 160 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 30 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 20 g | Sauce: Smør | 11% |
| 50 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 70 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 8 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 360 g | Torskefilet | 100% |
| 320 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 60 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 40 g | Sauce: Smør | 11% |
| 100 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 140 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 16 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 900 g | Torskefilet | 100% |
| 800 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 150 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 100 g | Sauce: Smør | 11% |
| 250 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 350 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 40 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 1.800 g | Torskefilet | 100% |
| 1.600 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 300 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 200 g | Sauce: Smør | 11% |
| 500 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 700 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 80 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 4.500 g | Torskefilet | 100% |
| 4.000 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 750 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 500 g | Sauce: Smør | 11% |
| 1.250 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 1.750 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 200 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 9.000 g | Torskefilet | 100% |
| 8.000 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 1.500 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 1.000 g | Sauce: Smør | 11% |
| 2.500 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 3.500 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 400 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 45.000 g | Torskefilet | 100% |
| 40.000 g | Asparges, bunden knækket af (1 stor asparges vejer 20-25 g) | 89% |
| 7.500 g | Sauce: Skalotteløg, finthakkede | 17% |
| 5.000 g | Sauce: Smør | 11% |
| 12.500 g | Sauce: Hvidvin, tør | 28% |
| 17.500 g | Sauce: Fløde, piske | 39% |
| 2.000 g | Sauce: Dild, finthakket (gem evt. lidt kviste til pynt) | 4% |
- Tilbered aspargesene: Asparges, grønne. Køl dem ned.
- Udskær torsken i portioner (efter tilberedningen er den så mør ogg saftig at den er svær at skære i) og tilbered torsken til 53°. Sæt de afkølede asparges ind sammen med fisken, så de lunes.
- Tilbered saucen:
- Sauter løgene i smør til de bliver blanke.
- Tilsæt vinen og kog ind.
- Tilsæt fløden, kog ind og smag til med salt og peber.
- Tilsæt dild til sidst og rør igennem.
- Tallerkenanretning: Dup aspargesene tørre i et viskestykke og fordel dem nederst, løft forsigtigt fisken (den falder let fra hinanden) over med en paletkniv (via et viskestykke for at tage overskydende væde) og fordel saucen over.
- Pynt evt. med ekstra dild, ærteskud (som her) eller friterede kapers og friskkværnet peber.
Server evt. med (ristet) brød og et stykke citron.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 401 Kj | 999 Kj |
| Fedt | 5,7 g | 14,1 g |
| Mættede fedtsyrer | 3,5 g | 8,6 g |
| Kulhydrat | 1,9 g | 4,8 g |
| Sukker | 1,5 g | 3,6 g |
| Protein | 7,3 g | 18,3 g |
| Salt | 0,1 g | 0,2 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.
