Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god når den tilberedes med en skånsom lavtemperatur-tilberedning.
Hvis torsk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge de rygstykker (“loins”) der findes frosne.
I retten er der brugt rødbedestave (også tilberedt ved lavtemperatur) og en peberrodscreme til at give fedme og stærkt modspil. (Ristede) kapers er et godt drys ovenpå.
Stor frokostret, ca. 255 g per pax
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 100 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 100 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 5 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 1 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 8 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 1 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 1 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 25 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 10 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 2 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 200 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 200 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 10 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 2 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 16 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 1 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 2 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 50 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 20 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 4 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 400 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 400 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 20 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 4 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 32 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 2 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 4 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 100 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 40 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 8 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 1.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 1.000 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 50 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 10 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 80 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 5 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 10 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 250 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 100 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 20 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 2.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 2.000 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 100 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 20 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 160 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 10 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 20 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 500 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 200 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 40 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 5.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 5.000 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 250 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 50 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 400 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 25 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 50 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 1.250 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 500 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 100 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 10.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 10.000 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 500 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 100 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 800 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 50 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 100 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 2.500 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 1.000 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 200 g | Kørvel eller dild | 2% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 50.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 50.000 g | Rødbeder: (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver | 100% |
| 2.500 g | Rødbeder: Limesaft (der er ca. 20 g i en lime) | 5% |
| 500 g | Rødbeder: Limeskal (der er ca. 5 g i en lime) | 1% |
| 4.000 g | Rødbeder: Olivenolie | 8% |
| 250 g | Rødbeder: Salt | 1% |
| 500 g | Peberrodscreme: Friskrevet peberrod | 1% |
| 12.500 g | Peberrodscreme: Creme fraîche 18% | 25% |
| 5.000 g | Kapers, tørret grundigt af og friteret i olie til de er sprøde | 10% |
| 1.000 g | Kørvel eller dild | 2% |
- Rødbederne skæres i skiver eller stave, og vendes i lime, olie og salt, og tilberedes ved 85° damp: Rødbeder.
- Peberrodscreme: Bland og smag til med salt og peber. Stil på køl.
- Tilbered fisken: Torsk, portion 53°
- Løft forsigtigt fiskestykkerne over på et opvarmet serveringsfad/tallerkener, læg rødbeder og creme ved. Pynt med kapers (ikke på billedet) og evt. med grønt og server straks.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 434 Kj | 1.095 Kj |
| Fedt | 5,4 g | 13,7 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,7 g | 4,3 g |
| Kulhydrat | 5,4 g | 13,7 g |
| Sukker | 5,1 g | 13,0 g |
| Protein | 7,8 g | 19,6 g |
| Salt | 0,6 g | 1,4 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.
