Torsk, portion 53° *
Meget saftigt, blødt og mørt. Falder let fra hinanden i flager. Mild torskesmag.
OBS! Fisk skal være frossen til -18° i mindst 24 timer for at være sikre for parasitter ved denne lave temperatur. Frosne stykker kan evt. optøs i en salt/sukkerlage natten over. Resultatet bliver bedre end hvis de er tøet op før tilberedning, og saltningen bliver jævn og ensartet. Ikke egnet til at gemme længere end 1 døgn af hensyn til spisekvaliteten. Smager også godt koldt.
Svindet er på ca. 9% når frosne stykker tilberedes fra frost eller efter optøning (altså ingen forskel på svindet). Hvis man tilbereder ferske stykker er svindet en anelse mindre (ca. 7%).
Kontroller tykkelsen på dit flade stykke: Er den ikke som angivet herover, så bliver opvarmningstiden (og dermed den samlede ovntid) anderledes - det kan du læse mere om i Opvarmningstid, holdetid og totaltid, hvor du også kan se hvordan du finder totaltiden for dit stykke med en anden tykkelse.
∆T = 2
- Hvis frossen fisk: Optø i 1,25% salt/sukkerlage 12-24 timer i køleskab.
- Ellers salt med 1,25% salt i forhold til vægten.
- Brug indstikstermometer.
- Start ovnen med denne opskrift.
- Sæt fisken ind når ovnen er klar.
- FORVARMNING: DAMP: 100%, 55°, blæser4.
- PÅFYLDNING.
- DAMP: 100%, 55°, 53°, blæser4.
- DAMP: 100%, 53°, 00:01, blæser4.
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2024.