Hvis fisk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge allerede frossen fisk af god kvalitet.
Ved lavtemperatur-tilberedninger, kan fisk tilberedes direkte fra frost uden kvalitetsforringelse. Det kræver 5-10 min ekstra tid, men det sørger stegetermometeret og opskriften for automatisk. Under alle omstændighgeder bliver resultatet silkeblødt, flaget kød med en mild fiskesmag.
10 personer, ca. 210 g per pax.
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 120 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 40 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 10 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 20 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 10 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 10 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 1 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 1 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 0 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 240 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 80 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 20 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 40 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 20 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 20 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 1 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 1 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 0 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 480 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 160 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 40 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 80 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 40 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 40 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 2 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 2 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 0 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 1.200 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 400 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 100 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 200 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 100 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 100 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 5 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 5 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 1 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 2.400 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 800 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 200 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 400 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 200 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 200 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 10 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 10 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 2 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 6.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 2.000 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 500 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 1.000 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 500 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 500 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 25 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 25 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 5 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 12.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 4.000 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 1.000 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 2.000 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 1.000 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 1.000 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 50 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 50 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 10 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 60.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 20.000 g | Salat: Grøn salat | 33% |
| 5.000 g | Salat: Salatløg (evt. rødløg) | 8% |
| 10.000 g | Salat: Hindbær | 17% |
| 5.000 g | Salat: Sojasauce | 8% |
| 5.000 g | Safran-mayo: Mayonnaise | 8% |
| 250 g | Safran-mayo: Æbleeddike | 0% |
| 250 g | Safran-mayo: Hvidløg, meget finthakket | 0% |
| 50 g | Safran-mayo: Safran | 0% |
- Safran-mayo: Blend ingredienserne og lad dem gerne trække på køl 12 timer eller mere.
- Tilbered torskestykkerne: Torsk, portion 53° (ca. 30 optøet, ca. 40 min fra frost).
- Løg
- Pil løg og skær dem i 2-3 cm tykke skiver (på tværs af bladene).
- Steg stykkerne på skærefladen på en tør, meget varm pande i 2 minutter på hver side til skærefladerne er brændte. Hæld sojasauce på og kog ind 1 minut. Sluk, og læg låg på og lad det trække i 10-15 min.
- Del løgene i ringe, del evt. de meget store ringe.
- Tilbered torskestykkerne: Torsk, portion 53° (ca. 30 optøet, ca. 40 min fra frost).
- Klargør den grønne salat og vend en smule olie/eddike-dressing i.
- Løft forsigtigt fisken (den falder let fra hinanden) over på tallerken/fad med en paletkniv.
- Anret salaten med løgstykker og hindbær på toppen. Fordel safran-mayoen ved siden af fisken.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 373 Kj | 788 Kj |
| Fedt | 4,2 g | 8,9 g |
| Mættede fedtsyrer | 0,4 g | 0,8 g |
| Kulhydrat | 1,7 g | 3,5 g |
| Sukker | 1,2 g | 2,4 g |
| Protein | 10,8 g | 22,7 g |
| Salt | 0,9 g | 1,8 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.
