Hvis fisk skal tilberedes ved lav temperatur som her for at blive saftig og flaget, skal den have været på frost i mindst 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Man kan derfor bruge allerede frossen fisk af god kvalitet.
Ved lavtemperatur-tilberedninger, kan fisk tilberedes direkte fra frost uden kvalitetsforringelse. Det kræver 5-10 min ekstra tid, men det sørger stegetermometeret og opskriften for automatisk. Under alle omstændighgeder bliver resultatet silkeblødt, flaget kød med en mild fiskesmag.
I stedet for skinke/brødkrumme, kan man pakke torskestykkerne i skinkeskiver og riste pakkerne 1 min på hver side i olien efter sous vide-tilberedningen.
Frokostret eller forret, ca. 260 g per pax.
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 120 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 7 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 7 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 2 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 8 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 63 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 8 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 19 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 1 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 3 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 2 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 20 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 240 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 14 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 14 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 4 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 16 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 125 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 16 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 38 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 2 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 5 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 4 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 40 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 480 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 28 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 28 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 8 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 32 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 32 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 76 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 4 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 10 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 8 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 80 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 1.200 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 70 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 70 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 20 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 80 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 625 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 80 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 190 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 10 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 25 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 20 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 200 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 2.400 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 140 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 140 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 40 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 160 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 1.250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 160 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 380 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 20 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 50 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 40 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 400 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 6.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 350 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 350 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 100 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 400 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 3.125 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 400 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 950 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 50 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 125 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 100 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 1.000 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 12.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 700 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 700 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 200 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 800 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 6.250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 800 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 1.900 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 100 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 250 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 200 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 2.000 g | Purløg, finthakket | 17% |
| Gram | Ingrediens | Bager% |
|---|
| 60.000 g | Torskeryg (loin) | 100% |
| 3.500 g | Skinke/brød-knas: Tørt brød, finthakket | 6% |
| 3.500 g | Skinke/brød-knas: Spegeskinke, finthakket | 6% |
| 1.000 g | Skinke/brød-knas: Rapsolie til stegning | 2% |
| 4.000 g | Purløg i 2 mm ringe | 7% |
| 31.250 g | Guacamole: Avocado (Kødet af 1 hel avocado vejer ca. 100 g) | 52% |
| 4.000 g | Guacamole: Forårsløg | 7% |
| 9.500 g | Guacamole: Tomatkød uden kerner og væde | 16% |
| 500 g | Guacamole: Chili (uden kerner), ikke for stærk | 1% |
| 1.250 g | Guacamole: Koriander, frisk | 2% |
| 1.000 g | Guacamole: Limesaft (ca. 20 g saft i en lime) | 2% |
| 10.000 g | Purløg, finthakket | 17% |
- Skinke/brød-knas: Rist brød- og skinkestykker sprøde og gyldne i olien ved middel varme. Dryp af.
- Guacamole
- Skær alt det grønne (undtagen avocado) i små tern (3×3 mm).
- Pres limesaften.
- Mos avocadokødet en stor skål og bland resten i. Smag til med salt, peber og limesaft. (Vakuumer guacamolen hvis den skal gemmes.)
- Tilbered torskestykkerne: Torsk, portion 53° (ca. 30 optøet, ca. 40 min fra frost).
- Fordel guacamolen på tallerkener eller hæld den i en skål.
- Løft forsigtigt fisken (den falder let fra hinanden) over på tallerken/fad med en paletkniv.
- Drys med skinke/brødstykkerne og finthakket purløg.
Server med groft brød og evt. et stykke citron.
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 410 Kj | 1.063 Kj |
| Fedt | 5,2 g | 13,5 g |
| Mættede fedtsyrer | 0,9 g | 2,4 g |
| Kulhydrat | 1,8 g | 4,7 g |
| Sukker | 0,8 g | 2,0 g |
| Protein | 10,0 g | 25,8 g |
| Salt | 0,3 g | 0,7 g |
| NÆRINGSINDHOLD | PR. 100 G | PR. PORTION |
| Energi | 771 Kj | 1.936 Kj |
| Fedt | 13,6 g | 34,1 g |
| Mættede fedtsyrer | 1,3 g | 3,3 g |
| Kulhydrat | 5,6 g | 14,1 g |
| Sukker | 1,2 g | 3,0 g |
| Protein | 9,7 g | 24,4 g |
| Salt | 0,8 g | 2,0 g |
BedreSikkerMad drives af Karsten Tanggaard, der har mere end 10 års erfaring med lavtemperatur-tilberedninger og har skrevet 3 bestseller-kogebøger om sous vide.
Karsten hjælper professionelle køkkener med at bruge lavtemperatur-tilberedninger i praksis, som et redskab til at servere bedre, billigere og mere sikker mad. Læs her om BedreSikkerMad og Karsten.
(C) Copyright BedreSikkerMad og Karsten Tanggaard, 2021-2025.
